Küçük Gurme

Yaz bitiyor, enginar mevsimi geçeli de çok oldu ama, biliyorum ki bu tarifin bekleyeni çok. Ben yazayım da, artık seneye yaparsınız. Tarif, mevsimi geldiğinde, İzmir’den (İstanbul enginarlarıyla güzel olmuyor) bize her hafta tencereyle enginarlı pilav yollayan Arif Abi’ye ait. Tekrar teşekkürler ediyorum kendisine.

Malzemeler:

• 4-5 adet enginar(tercihen ege tipi)

• 1 adet limonun suyu

• 1 demet dereotu

• 2 bardak baldo pirinç

• ½ kilo taze soğan

• 2 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

1. Taze soğanlar doğrandıktan sonra, zeytinyağı konmuş düdüklü tencerede, 5-10 dakika sotelenir.
2. Üzerine ayıklanmış enginarlar ilave edilerek soğanlarla beraber 1-2 dakika çevirilir.
3. 3 bardak soğuk su, limon suyu ve yeteri kadar tuz ilave edilir.
4. Enginarlar bu suyun içinde alt üst edilerek düdüklü tencere kapatılır. Buhar çıkmaya başladıktan sonra düşük ateşte 8-9 dakika daha pişirilerek altı kapatılır.
5. Düdüklü tencere içindekiler yayvan pilav tenceresine alınır. Yarım saat öncesinden tuzlu ılık suda demlenmiş pirinç yıkanarak ve süzülerek pilav tenceresinin orta kısmına enginarlar kenarda olacak şekilde dökülür.
6. Pirinç kabardıkça tencerenin kenar kısımlarındaki sulu alanlara çekilerek tamamının pişmesi sağlanmış olur.
7. Pilav demlenirken ince doğranmış dereotu pilavın üzerine yaygın bir şekilde konur. Pilav tercihen soğuduktan sonra servis yapılır.

Enginarların ayıklanması:

1. Enginar sapları köke yakın yerlerinden kesilir. En dıştaki 1-2 sıra kalın yaprak koparıldıktan sonra, yapraklar enginar çanağından 3 cm kadar uzaklıktan kesilerek ortadan ikiye bölünür.
2. Orta bölümdeki yapraklar da elle koparılarak kök üstündeki tüylü kısımlar ince, keskin bir bıçak yardımıyla temizlenir.
3. Çanağın dış kısmındaki sert ve fazla kısımlar aynı bıçak yardımıyla ince şekilde kesilerek dış kısın da temizlenmiş olur. İçi su dolu mutfak leğeni içerisine atılır.

Not: Enginarlar ayıklanırken elleri boyar.Sıktığımız limonun iç kısmıyla ellerimizi,parmaklarımızı sürekli ovalamakta fayda var.

Klasik Belçika yemekleri serime devam ediyorum, kendimi durduramıyorum… Sıradaki yemeğimiz tavuktan başka, balık ve etle de yapılabilecek bir Flaman yemeği olan Waterzooi. Geleneksel olarak, yalnızca karnabahar, kereviz, soğan gibi beyaz renkli sebzelerle yapılan Waterzooi, günümüzde yeşil, turuncu demeden her sebzeyle yapılabiliyor. İşte 6 kişilik tarifimiz…

Malzemeler:

• 4 adet ince uzun kesilmiş kereviz sapı (Allahım, Belçikalılar ne kadar seviyorlar şu kerevizi)
• 4 adet ince uzun kesilmiş havuç
• 1 demet ince kıyılmış maydanoz
• 6 kemiksiz tavuk göğsü
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 3 adet ince kıyılmış arpacık soğanı
• 250 gr ince doğranmış mantar
• 1 sap ince doğranmış pırasa
• 1 diş ezilmiş sarmısak
• Bir tutam maydanoz
• 1 yumurta sarısı
• 2 çorba kaşığı un
• 6 çorba kaşığı krema
• 3 çay kaşığı limon
• 2 küçük haşlanmış patates (bütün halde)
• 1 bardak beyaz şarap

Yapılışı:

1) Sebzeleri julien kesip, üzerine limon ve tuz ekleyin.

2) Tavukları tereyağında, iki tarafı da pembeleşecek kadar, 4-5 dakika kızartın.

3) Sebzeleri ekleyip, üzerine şarabın 1/4′ünü dökün. Şarap sebzeler tarafından emilinceye kadar pişirin.

4) Şarabın geri kalanıyla beraber, üzerlerini kaplayacak kadar su ilave edin. Kapağını kapatıp, yarım saat, kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Bu sırada krema, yumurta sarısı ve unu küçük bir tencerede çok hafifçe ısıtarak, sosunu hazırlayın.

6) Tavuğu tencereden çıkartıp, ateşin altını açın. Kremalı sosu ilave edip, koyulaşana kadar bir kaç dakika ısıtın.

7) Tavuğu geri koyup, maydanozla süsleyin. Yanında haşlanmış patateslerle servis edin.

Döneli neredeyse bir hafta oldu, ama hala Brüksel havasından çıkamadım. Söz verdiğim gibi klasik Belçika yemeklerinden birkaçının tarifini yazıp, yavaş yavaş İstanbul semalarına dönüş yapsam fena olmayacak. Gerçi belki bir yazı da Paris için yazabilirim, ama şimdilik bir iki tarif vererek başlayayım. Tariflerimizin ilki Brüksel’de en çok yenen yemek, yani moules mariniere. Çok da kolay… Bu tarif 4-6 kişiye yeter diye düşünüyorum. Siz oranlarla oynayabilirsiniz.

Malzemeler:

• 2 kilo kabuklu midye
• 4 tane halka şeklinde doğranmış soğan
• 4 diş ezilmiş sarmısak
• 1 bardak beyaz şarap
• 1 demet maydanoz
• 1 demet kereviz yaprağı ve sapı
• 150 ml balık suyu
• 25 gr. tereyağı
• Tuz

Yapılışı:

1) Midyelerin üzerindeki pislikleri bir bıçak yardımıyla temizleyin.

2) Midyelerin açık olup olmadığını kontrol edin. Eğer açıklarsa, hafif bir fiske vurun. Yavaşça kapanıyorlarsa, tazedirler, kullanabilirsiniz. Kapanmıyorlarsa, atın.

3) Tereyağında soğan, sarmısak ve kereviz saplarını soteleyin.

4) Soğanlar pembeleştiğinde, midyeleri, beyaz şarabı, balık suyunu, tuz ve biberi ekleyin. (Dilerseniz bu aşamada krema da koyabilirsiniz)

5) 3-4 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirip, maydanoz ve kereviz yapraklarını ekleyin.

6) Hepsini iyice karıştırıp, servis edin.

Efendim, Brüksel lezzetleri serimiz devam ediyor. Geçen yazımda, çikolatacılardan, wafflelardan, şekerlemelerden bahsetmiştim. Bu yazıda da biraz tuzlulara değinelim isterseniz.

Her köşe başında buram buram kokan, her masada, her turistin elinde görebileceğiniz iki mühim lezzet, patates kızartması ve moules tabir edilen midyeler. Biz dolmasına, kızartmasına alışığız, ama bu etli, kocaman, beyaz midyeleri de seveceğinize inanıyorum. Pek çok menüde Moules Mariniere olarak, kereviz saplı, soğan ve şaraplı sosuyla beraber servis edilse de, bazı restoranlarda kremalı ve sarmısaklı ya da domates soslu versiyonları da mevcut. Yukarıdaki resim, Brüksel’in restoranlar sokağı Rue des Bouchers’de 1 Michelin yıldızlı Aux Armes de Bruxelles (Brüksel’in kollarında) adlı lokantada çekildi. Tadına baktıklarım içinde en iyisi olduğunu söyleyebilirim. Fakat Aux Armes de Bruxelles servisten sınıfta kaldı. Yemeklerimiz unutuldu, geç geldi, yarım geldi, sonuç olarak 3 saatte ancak bitirebildik. Ama gene de bir defaya mahsus bir aksilik olduğunu düşünmek istedim. Yoksa alıcaktım yıldızlarını geri…

Rue des Bouchers’nin bir diğer ünlü restoranı Chez Leon, her daim kalabalık, her daim cıvıl cıvıl… Biraz daha uygun fiyatlara gene son derece lezzetli midyeleri lüpletebilirsiniz. Üstelik en çok çeşit de buradaydı. 1893′den beri açık olan bu lokanta, başka ülkelerde de şubeler açtığı için, en meşhur midyecilerden biri. Fakat restorandan çok fast-food’cu havası hakim. Tabi bütün bunları es geçip, her dilde basit cümleleri kurabilen, Türk olduğunuzu öğrenince hemen “İyakşamlar” “Afiet olsun” gibi cümlelerle sizi selamlayan, sizi içeri çekmek için ne yapacağını şaşırıp, sonra eğer içinizden biri yemek yemiyorsa, kapı dışarı etmekte sakınca görmeyen Fas’lı garsonlara da bir şans verebilirsiniz. Ama güleryüzlerine aldanıp, hesabınızı kontrol etmeden kalkmayın. 12 Euroluk menüyü 18 Euroluk menü olarak yazabiliyorlar.

Ayrıca unutmadan söyleyeyim, Chaussée de Louvain’de tam bir aile sıcaklığında yemek yiyebileceğiniz La Bonne Humeur de, şehrin en iyi midyelerini yapan yerlerin başında geliyor. Fiyatları da şehir merkezindeki lokantalara göre daha uygun. Yalnız dikkat Salı-Çarşamba kapalılar, hatta öğlen yemeklerinde de açık olduklarını zannetmiyorum.

Patates kızartmalarına gelince, isminin French Fries olarak dünya literatürüne geçtiğine bakmayın. Fransızlar da kabul ediyorlar ki, bu iş Belçikalılarına marifeti. Biraz pis görünümlü kızartmacılar, çoğunlukla kağıt külahlara patatesleri doldurup, üzerine de genellikle mayonez döküp servis ediyorlar. Andalouse gibi değişik sosları da deneyebilirsiniz. Yukarıdaki fotoğraf, şehrin en iyi kızartmacılarından biri olarak anılan Place Jourdan’daki Maison Antoine’da çekildi.

Ayrıca gene şehir merkezinden azıcık uzaklaşırsanız, Saint-Gillis ve Saint-Josse civarlarındaki kızartmacılardan, Friterie de la Barrière ve Chez Martin’i tavsiye edebilirim. Buraların Türk mahallesi olduğunu da belirteyim.

Ramazan Ramazan abdest kaçırmak gibi olmasın ama, malum, Belçika’nın biraları da çok meşhur. Biz oradayken, bütün Grand Place’ı kapatıp, 3 gün süren bir bira festivali yaptılar, canlı olarak şahit olduk, 1000′lerce çeşit biraları var. Ama enteresan bir şekilde, çok bira içen, İngilizler ve Almanların aksine, Belçikalıların ağızlarıyla içtiklerine şahit oldum. 3 gün-3 gece bira festivali olmasına rağmen, sarhoş olup, ona buna sataşanını, kusanını az gördüm. Takdir ettim.

Siz bir bira festivaline rastlamazsanız üzülmeyin, Delirium Cafe’de her gün festival var çünkü. Neredeyse Guiness rekorlar kitabına girecek kadar geniş bir bira menüleri var. 2000 çeşitten fazla… Üstelik öyle bir dekorasyon yapmışlar ki, içmeden sarhoş oluyorsunuz, tavandaki tepsiler, şemsiyelerle, dünyanız tersine dönüyor.

Belçik’da gördüğüm en ilginç biralardan biri Kwak. Hem şekerli, çok değişik bir aroması var, hem oldukça sert bir bira (%8 alkol), ama asıl ilgi çeken tarafı enteresan servis şekli. Büyükçe bir deney tüpüne benzeyen bardağını, tahta bir destek ünitesiyle beraber getiriyorlar. Tahta sapından tutup, yuvarlıyorsunuz.

Denenmesi gereken bir diğer biraları, Kriek adlı vişneli bira. Bunun benzeri, frambuaz, şeftali, elma aromalı biralar da var. Ayrıca renk seçenekleri de çok çeşitli, koyu renkli ale’leri biliyorsunuzdur. Burada bir de beyaz biralar var. Hoegaarden’i deneyebilirsiniz. Bir tane daha var, o çok kötü kokuyor, ama ne yazık ki ismini hatırlayamıyorum.

Sıkı biracılara ise önerim Trappiste biralar olacaktır. Chimay, Westmalle, Orval deneyebilirler. Leffe ve Stella Artois’yı da unutmamak lazım tabi.

Brüksel’in klasik lezzetlerini bitiridik. Bir sonraki yazımda bu yemeklerden bazılarının tarifleri ve ayrıca daha gizli saklı geleneksel Belçika lezzetleriyle sizlerle beraber olacağım.

O zamana kadar sağlıklı ve esen kalın sevgili okuyucularım.

Nihayet gezdim, gördüm, döndüm İstanbul’a. Artık gördüklerimi bırakıp, yiyip içtiklerimi anlatmaya başlayabilirim. Daha önce de söylediğim gibi 20 gündür Brüksel’de stajdaydım, başka şehirlere de uğradım ama Brüksel’den başlayalım. Ne de olsa en çok vaktim orada geçti. Üstelik Brüksel minicik, küçücük, içi dolu turçucuk bir şehir olabilir, ama mamaları küçümsenebilecek gibi değil.

Klasik bir petit-déjeuner a la française‘le başlayalım. Fransız usulü kahvaltı deyince, ne yazık ki, omletler, peynirler, sınırsız çaylar filan hayal etmemek lazım. Ama çıtır çıtır, sıcacık croissant’lar, mis kokulu kahveler, reçel ve tereyağı bana yeter diyorsanız, istemediğiniz kadar var, hem de her köşe başında. Benim favorim, işyerime çok yakın olan, Avenue de Tervueren’deki Au Temps Passé, türkçe meali, “geçmiş zamanlarda”. Benim gittiğim saatlerde croissant’ları fırından yeni çıkarmış oluyorlar, her lokma ayrı bir zevk oluyor. İstanbul’dan aşina olduğumuz “Le Pain Quotidien” ve “Paul” de Brüksel’lilerin favorilerinden. Özellikle üzümlü, elmalı ve çikolatalı çörekleri, sabah saatlerinde çok güzel oluyor.

Brüksel sokaklarında gezinmenin en heyecan verici taraflarından biri de, her köşeden burnunuza çarpabilecek enfes kokuları, civcivli vitrinleri, şişe takılmış çileklerin üzerine dökmek için, hiç durmadan akan çikolata şelaleleriyle çikolata dükkanları. Gördükçe dayanamayıp, içeri dalıyor, hepsinden bir-iki tane sardırıp, hangisinin en güzel olduğuna karar vermeye çalışıyorum.

Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek yok aslında, en güzeli yakın zamanda Ülker’in satın aldığı ve korkulanın aksine, ne likörlü çikolataları, ne de ata binmiş, cesur ve güzel Lady Godiva’lı logosu değişmeyen Godiva. Truffle’ları, bisküvileri, praline’lerinin hepsi birbirinden güzel. Tabi fiyatları da çok güzel. Ümit ediyorum ki, Ülker bize bir güzellik yapsın da Türkiye’de daha ucuza satılmaya başlasın Godiva. 100 gr.lık kutuları burada 16-17 Euro civarında. İnsan yemeye kıyamıyor. Çocukluğumdaki gibi, bitmesinler diye, her gün yarım tane yiyorum şimdilik.

Çok daha uygun fiyatlarıyla Leonidas, Brüksel’lilerin en çok uğradığı çikolatacılardan biri. Onların 100 gr.lık kutuları 4-5 Euro civarında. Meyvalı seçenekleri çok cazip gözüküyor, ama çikolatadan çok, krema yiyormuşsunuz izlenimi veriyorlar.

La Corné Toison D’Or, Grand Place’da, Avrupa’nın ilk alışveriş merkezlerinden biri olan Saint-Hubert de Bruxelles’deki butiğinde sergiliyor çikolatalarını.

Bu fotoğraftaki çikolata tabletleri beni benden aldı. Hepsinden birer tane aldık. Özellikle beyaz çikolatalı olan harikaydı. Tanesi 3.45 Euro… İnsanın yemeden, bir vitrinde sergileyesi geliyor.

Yıllık çikolata tüketimi, kişi başı 200 kg.’ın üzerinde olsa da, Belçikalılar yalnızca çikolatayla tatlandırmıyorlar ağızlarını. La Cure Gourmande, içeride her tür oyuncaklı, lolipop, karamel, bisküvi satılan eğlenceli dükkanlardan yalnızca biri. Özellikle güllü karamellerini ve fıstıklı nougat’larını tavsiye ederim.

Tabi Brüksel’in çikolata, şekerleme kadar ünlü bir tatlısı daha var ki, o da gaufre adıyla anılan waffle’ı. Bizim alışık olduğumuzdan daha kalın, Abbas usulü çikolata, karamele de bulamıyorlar. Çoğunlukla krem şanti ve çileklerle servis ediliyor, bazen üzerine bir top da dondurma konduruluyor.

Şehir meydanı, Grand Place’ın arkasındaki Gaufre de Bruxelles en güzeli olmasa da en ünlü waffle’cılardan biri. Burada Bruxelles usulü ya da Liege usulü iki tip waffle servis ediliyor. Liege usulü waffle daha yumuşak, yuvarlak ve şekerli; Bruxelles usulü ise, dikdörtgen, çıtır çıtır ve daha az tatlı oluyor.

Şimdilik bu kadar olsun, bir sonraki yazıda da Brüksel’den en çıtır patates kızartmaları, buz gibi biralar, çeşit çeşit soslu midyeler ve en özel restoranlar sizinle olacak…

Yeniköy maceralarım sürüyor. Gene yıllardır uğramadığım, ama bir zamanlar çok sık gittiğim yerlerden biriyle devam ediyorum: Circle Cafe. Yeniköy HSBC’nin sokağında, Aleko’nun Yeri’nin yanında, kuş yuvası gibi bir köşkün alt katında cici bir cafe Circle. Yeniköy’de denizin dibine cafe açıp da, denize sırtını dönen yerlere inat, şıpır şıpır dalgaların sesiyle, vapurlar, kuşlarla beraber yemeğinizi yiyebileceğiniz, çok keyifli bir mekan.

Erken saatlerde gitmeyi tercih edenler için, 20 YTL’ye kahvaltı tabağı, 10 YTL’ye karışık omletleri var. İçkinizin yanında ufak atıştırmalıklar isterseniz, 15 YTL’ye ara sıcak tabağı alabilirsiniz. Salatalar ise iddialı. Ben bu sefer, deniz ürünlü salata (20 YTL) aldım. İçinde ıstakozdan, karideslere, somondan, yengeçe yok yoktu, üstelik geçen günkü Gazebo faciasından sonra, porsiyonları da oldukça doyurucuydu.

Tek problem, krik krakların çok taze olmaması ve konserve soya fasulyelerinin deniz mahsüllerine pek yakışmamasıydı. Ama diğer malzemeler taze ve lezzetliydi.

Circle Cafe’nin pizzalarını (17-21 YTL) şiddetle öneririm, incecik ve çok lezzetliler. Fakat biz karnımız çok aç olmadığından, makarnayla yetindik bu sefer. Yasin’in favori yemeği Penne Arabiata (15 YTL) hiç fena değildi.

Çağlacığım da ızgara köfte (23 YTL) aldı.

Ben bazı çocukluk travmaları nedeniyle köfte sevmeme rağmen, Çağla’nın köftelerine bayıldım. Çok hoş baharatlarla tatlandırılmış, gayet güzel ve doyurucu bir yemekti.

Servise gelince, yemekler ve manzara için gönül rahatlığıyla sıraladığım iltifatları, servis için söyleyemeyeceğim. Son derece kibar ve ölçülü olmalarına rağmen, içeride bir tek biz varken bile, çok yavaşlardı. Birazcık daha dikkatle, bu eksikliği de halledebileceklerini düşünüyorum gene de.

Uçuk olmayan fiyatlarla, deniz kenarında güzel ve sakin bir yemek için, Circle Cafe’yi hepinize öneririm.

Bonjour sevgili Küçük Gurmeseverler,

Bir kaç gündür, geçici ve kısa bir göç hareketi yüzünden bloguma ilgi gösteremedim, pek dertliydim. Daha önce de bir-iki yazının içinde çıtlatmıştım, 20 günlüğüne İstanbul restoranlarından ve kendi mutfağımdan uzağım. Ama yolu Brüksel’e düşecek olanlar için, kısa kısa Brüksel lezzetlerinden bahsedebilirim diye düşündüm. Tabi, öncelikle İstanbul’u terk etmeden önce uğradığım bir kaç yeri yazayım. Hem ben de gurbet ellerde, vatanımı yad ederim. (bkz. 2 günde gurbetçi olmak)

Yılların klasiği, Emek Kahvesi, yeni ve modern ismiyle Emek Cafe, herhalde uzun süreliğine İstanbul’dan uzak olsam en çok özleyeceğim yerlerin başında geliyor. Bilmeyenler için, Yeniköy’de, iskelenin biraz ilerisinde, sağda, tam deniz kenarında ve asmaların altında konuşlanmış. Aynı sokağın başında bir Emek Cafe daha var, ilk gidenleri “Hah, işte burası” diye keklemek adetimdir. Çünkü burası onların hayalindekinden bambaşka, okey oynanan bir erkek kahvesi. Ama o sokağa girip, mis gibi deniz kokusunu takip ederseniz, asıl Emek Cafe’ye ulaşırsınız.

Sabah ve öğle saatlerinde, hele haftasonları, ilaç için bir tane yer bulunmayan bu kahve, herhalde popülaritesini hiç kaybetmeyecek. İstanbul’da son günümde kahvaltı etmeye gittiğimizde bunu düşündüm. Gerçi, yıllar önce omlet yapmayı bıraktıklarında, ben de eskisi kadar sık gitmeyi bıraktım. Sahanda yumurta ya da menemen favori yumurta yemeklerim sayılmaz çünkü. Ve ellerinde yumurta olmasına rağmen, neden ısrarla omlet yapmadıklarını da anlayamıyorum. İki çırpacaklar yani, ne var bunda bu kadar büyütecek. Gene de eski günlerin hatırına, biraz manzara izlemek, martılara, şımarık serçelere çıtır çıtır ekmek atmak, Beykoz’a gidip gelen motorların sesini dinlemek için gitmek keyifli. Ha bir de, mis gibi kokan adaçayları için..

30-40 sene öncesinin Hayat Dergileri’nden sayfalarla hazırladıkları menüden, sosisli yumurta ve sucuklu menemen seçtik. Bir yandan da 40 sene önce, “sosyetenin ünlü simaları” ne çılgınlıklar yapıyorlarmış, onu okuduk.

Yanında da mis gibi çay ve söğüş domates-salatalık aldık. Çok doyduk ama Gül Böreği’nde de aklımız kaldı.

Her zamanki gibi, Macerayı Seven Adam’dan sonra en çok saçı olan ikinci Türk erkeği (Emek Kafe’nin komikli (!) garsonlarından) nerededir diye düşündük. Bol bol muhabbet ettik… İçerideki fotoğraflara, resimlere göz attık. Denize nazır hoş bir kahvaltıydı.

2 menemen, 1 yumurta, domates-salatalık, 2 çay: 25 YTL’ye maloldu.

Adres: Daire Sok. No:17/1 Yeniköy

Tel: 0212 223 77 28