Küçük Gurme

Kurban Bayramı da yaklaşırken, kuzu etli geleneksel bir tarif vereyim dedim. Keşkek babamın özel tariflerindendir. Galiba her yörede de farklı yapılıyor. Bizim yaptığımıza benzer bir tarife pek rastlamadım daha önce. Bazısı etsiz, bazısı kişnişsiz, bazısı da soğansız yapıyor. Ben bizim tarifi vereyim, siz kendi damak tadınıza göre istediğiniz değişikliği yaparsınız artık.

Malzemeler:

- 1/2 kilo aşurelik buğday

- 1 kilo kemikli kuzu gerdan

- 2 çorba kaşığı tereyağı (küp doğranmış)

- 2 büyük soğan (ince doğranmış)

- 2 çorba kaşığı dövülmüş tane kişniş

- 2 küp şeker

- Tuz, karabiber

Yapılışı:

1) Buğdaylar ve etleri düdüklü  tencerede, yaklaşık 5-6 su bardağı suyla haşlayınız. Düdüklüde yaparsanız, 20 dakika yetecektir, fakat ağır ateşte, normal tencerede pişirirseniz daha iyi olur.

2) Buğdaylar, etin jelatiniyle risotto kıvamına gelecektir. Daha sonra, etlerin kemiklerini ayırıp, küçük küçük didikleyerek, tekrar tencereye atınız.

3) Suyunu çekene kadar, ağır ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Dibinin tutmamasına dikkat edin.

4) Daha sonra ayrı bir tavada, tereyağında soğanları, 2 küp şekerle beraber kavurun.

5) Bir yandan kişnişleri bir havanda dövün.

6) Keşkeği önceden hafifçe ısıttığınız genişçe bir servis tabağına alıp, üzerine soğanlı tereyağını ve kişnişleri koyup servis yapın.

İşte bu da, sebze çorbasının ilhamı olan kerevizimiz…

Malzemeler:

• 3 adet kereviz
• 3 adet patates
• 3 adet havuç
• 5-6 tane arpacık soğan (ya da 1 adet normal soğan)
• 1 diş sarmısak
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 portakalın suyu
• 1 limonun suyu
• Biraz konserve bezelye (opsiyonel)
• 3 küp şeker

Yapılışı:

1) Arpacık soğanları ve üzerine çizikler attığınız sarmısağı, zeytinyağında kavurun.

2) Küp doğradığınız kereviz, patates, bezelye ve havuçları ekleyin.

3) Üzerine limon suyunu koyup, 5-10 dakika kavurun.

4) Ardından, portakal suyu ve 2-3 bardak da su ilave edin.

5) Şeker ve tuzunu unutmayın.

6) Patatesler yumuşayana kadar, kısık ateşte pişirin.

7) Soğutup, servis yapın.

Kışa doğru emin adımlarla ilerlerken, grip salgınına yakalananlara, yakalanmak istemeyenlere, üşüyenlere, acıkanlara birebir bu çorba… İçinde yok yok… Babam yapmış, ellerine sağlık…

Malzemeler:

• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 kereviz ve yaprakları, sapı
• 1 havuç
• 2 patates
• 1/2 su bardağı pirinç
• 1 soğan
• 4-5 bardak su
• 1-2 yemek kaşığı tereyağı
• 1-2 kaşık zeytinyağı

Yapılışı:

1) Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayıp, küp şeklinde doğrayın.

2) Mercimek ve pirinçleri iyice yumuşayana kadar pişirin.

3) Başka bir tencerede, zeytinyağında, önce soğanı, sonra diğer sebzeleri kavurun.

4) 4-5 bardak suyu kaynatıp, içine mercimek-pirinç karışımını ve sebzeleri ekleyin. Hepsi iyice yumuşayana kadar pişirin.

5) Bütün karışımı blenderdan geçirip, süzün.

6) Üzerine tereyağında çevrilmiş, kuru nane ve limonla servis edin.

Eh şimdi ismi havalı duruyor, ama tabi tarif isteyecek bir durum yok burada. Gene de özenmişim, yapmışım, buraya da koyayım dedim. Fransız keçi peyniri kullandım, ama Türkiye’de de çok güzel keçi peynirleri var, onlarla da gayet lezzetli olur.

Malzemeler:

• 250 gr. keçi peyniri
• 10 dilim tahıllı ekmek
• Biraz çam fıstığı
• 2 domates
• Roka

Yapılışı:

1) Dilimlediğiniz ekmeklerin üzerine keçi peynirlerini yerleştirin.

2) Önceden 180 C ısıttığınız fırında 5-6 dakika peynirler eriyene kadar tutun.

3) Roka, domates ve hafifçe kavrulmuş çam fıstıklarıyla süslediğiniz tabakta servis edin.

Nedense, havalar soğudukça bende bakliyata ilgi artıyor. Her seferinde de, neden daha sık yapmıyorum diye düşünüyorum. Diğer bakliyatı, önceden ıslatma işi zor geliyor sanırım, ama mercimek yaparken geceden ıslatmasanız da, olur. Üstelik isterseniz suyunu biraz arttırıp, çorba olarak da servis edebilirsiniz bu yemeği.

Malzemeler:

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1/2 su bardağı erişte
• 2 küçük patates
• 1 soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 4 bardak su (tercihen et suyu)
• Kuru nane
• Zeytinyağı ve tereyağı

Yapılışı:

1) Mercimekleri üzerini kaplayacak kadar suda, yumuşayana kadar, yaklaşık 30-40 dakika haşlayın.

2) O sırada, küp doğradığınız soğanları, salça ve 1-2 kaşık zeytinyağında kavurun. Ardından yine çok küçük doğranmış patatesleri ekleyip, kavurmaya devam edin.

3) Üzerine, 4 bardak su ve kaynadıktan sonra erişteleri koyup, yaklaşık 8-10 dakika pişmeye bırakın.

4) Yumuşayan mercimeklerin suyunu süzüp, tencereye ekleyin.1-2 dakika daha kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Üzerine tereyağında azıcık çevirdiğiniz naneleri ekleyip, servis edin.

Lorel ile Hardi, Tom ve Jerry gibi vazgeçilmez bir ikilidir, pilav ile kuru fasulye… Arada bir İzel-Çelik-Ercan gibi (gerçi onlar dağıldı) turşu kardeşleri de eklenir. Kış aylarının en önemli menülerinden biri haline gelirler. E, her dakika da sushi, moules mariniere yiyemeyeceğimize göre, Küçük Gurme’ye de tariflerini vermek düşer. Benim bu seferki kuru fasulye-pilav ikilim o kadar başarılı olmadı itiraf etmem gerekirse, biraz az pişmiş, al dente usulü yemek zorunda kaldık. Size hatalarımdan çıkardığım dersleri de yazayım en iyisi…

Malzemeler:

• 2 su bardağı kuru fasulye
• 2 kaşık domates salçası
• 2 kaşık tereyağı (sıvı yağ da olur)
• 1 küp şeker
• 2 soğan
• Sucuk
• Kimyon

Yapılışı:

1) Fasulyeleri üzerlerini kaplayacak kadar kaynar su içinde en az 6-7 saat bekletin. Yapabiliyorsanız 1-2 defa suyunu değiştirin ve son seferde bir çay kaşığı kimyon ekleyin, bu fasulyenin gazının azalmasına yardımcı olacaktır. Daha sonra fasulyeler yumuşayana kadar, yaklaşık 40 dakika, 5 bardak suda haşlamalısınız. (Ben bu süreyi baya kısa tuttum ne yazık ki)

2) Fasulyeler pişerken, bir kenarda tereyağını eritin. Soğan Doğrama Teknikleri 101 yazımda gösterildiği gibi soğanları küp küp doğrayıp, üzerlerine salça, şeker ve tuzu da ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine sucukları ekleyin.

3) Fasulyeler piştikten sonra içine sucuklu karışımı dökün ve yaklaşık 40 dakika daha pişirin. Yanında pilav ve turşuyla servis edin.

Sepet sepet kurabiye var bugünkü menüde. Temel hamuru yaptıktan sonra, bazılarını kuru meyvalarla, bazılarını kavrulmuş, fındık-badem-cevizle, bazılarını da kakaoyla tatlandırıp pişirebilirsiniz.

Malzemeler:

• 200 gr. tereyağı (kolay yoğurulması için oda sıcaklığında olmalı)
• 1 bardak toz şeker
• 2 yumurta sarısı
• 2 su bardağı un
• 1 paket vanilya
• 1 paket kabartma tozu

Süslemek için:

• Kavrulmuş badem-ceviz-fındık
• Kuru meyva
• Kakao

Yapılışı:

1. Hamur için gerekli malzemeleri mikser yardımıyla ya da elinizle yoğurarak karıştırın.
2. Bir kısmını ayırıp kakaoyu ekleyin.
3. Hamurdan cevizden biraz küçük parçalar yapıp, yağlı kağıt yerleştirilmiş bir fırın tepsisine dizin.
4. Bazılarına kurabiye kalıbıyla da şekil verebilirsiniz.
5. Üzerlerini meyveler ve kuruyemişlerle süsleyin.
6. Önceden 150 dereceye ayarlanmış fırında, 10-15 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirin.

Siz “Soğan doğramak mı, daha neler!” diyor olabilirsiniz. Ama itiraf etmeliyim ki, ben doğru yöntemi öğrenene kadar, soğanlarla cebelleşmekten bıkmıştım. Üstelik, diğer yazılarımdan bilen bilir, bir yemekle ilgili en takıntılı olduğum şey, yerken içindeki soğanların ağzıma gelmesidir. O yüzden soğanı ya bütün olarak koyup, sonra çıkartıyorum ya da miniminnacık, neredeyse püre kıvamına gelene kadar doğruyorum. Ki bu da “Biraz ordan, biraz burdan, bıçak nereye denk gelirse öyle keserim…” yöntemiyle yaptığımda, yemek yapma süremi neredeyse iki katına çıkartıyordu. Aşağıdaki yöntemle, artık soğan doğramak, neredeyse bir zevk haline geldi : )

1. aşama:

Soğanın baş kısmını kesin, ama kök kısmını bırakın. Bu kısım soğanın birarada kalmasına yardımcı olacağı için, işinizi kolaylaştıracaktır.

2. aşama:

Soğanın kabuklarını daha rahat soyabilmek için, keskin bir bıçak yardımıyla ortadan ikiye bölün.

3. aşama:

Yarım soğanınızın kabuklarını ve üzerindeki zarı soyun.

4. aşama:

Soğanın tepesinden, avucunuzun iç kısmıyla bastırın. Bıçağı yere paralel tutarak, soğanızı 3-4 paralel parçaya ayırın. Elinizin duruş şekli çok önemli, parmak uçlarınızla bastırırsanız, elinizi kesebilirsiniz. Bir diğer püf noktası, soğanı paralel şekilde keserken, sonuna kadar kesmemeniz, yani kestiğiniz parçalar, kök kısmından birbirlerine bağlı kalmalı.

5. aşama:

Soğanı baş kısmı size bakacak şekilde çevirin. Yine, kök kısmı bağlı kalacak şekilde, ama bu sefer, yere dik şekilde kesin. Bu şekilde, soğanlar dağılmadan, ortalama 6-7 parça kesebilirsiniz.

6. aşama:

Bu son aşamada, yere paralel ve dik olarak kesmenize rağmen, kök kısmından birbirine bağlı kalan soğanı, bir kez daha çeviriyorsunuz. Yine mümkün olduğunca küçük doğruyorsunuz.

7. aşama:

Eğer yeterince küçük olmadılarsa, soğan küplerini bir öbek yapıp, bıçağınızın arka kısmıyla vurarak küçültebilirsiniz.

Bu kadar uzun anlatmama bakmayın, bir kez alıştıktan sonra, çok kısa sürede doğrayabiliyorsunuz soğanları…

Unutmadan, soğan doğrarken ağlamamak için bir kaç püf noktası da söyleyeyim:

• Soğanı su dolu bir kabın içinde doğramak. Ki ben bunun pratik olarak nasıl gerçekleşebileceğini bilmiyorum. O yüzden, soğanı kesmeden önce hafifçe ıslatmak da iş görür.
• Soğanı kesmeden önce bıçağı bir ekmek parçasıyla silmek. (Bunun neden olduğunu çözemedim)
• Ağızda küçük bir kibrit parçası ya da metal bir kaşık tutarak, burundan değil, ağızdan nefes almak.
• Soğanı kesmeden önce bir süre buzlukta tutmak. Böylece gözlerimizi yaşartan maddenin açığa çıkışını geciktiririz.
• Dudaklar arasında bir limon dilimi, dişler arasında bir kesme şeker veya dörtte bir dilim ekmek bulundurmak, ciklet ya da maydonoz çiğnemek. (Bu maddeler proponal oxiti emiyormuş)
• Lens ya da deniz gözlüğü kullanmak.
• Çok soğan soyup, soğanın kesilirken yaydığı proponal-S oxit maddesinde alışmak.

Ne zamandır canım çekiyordu, ama bir türlü mutfağa girecek hal bulamadım kendimde. Özellikle bu ayki La Cucina Italiana’da adım adım choux hamuru tarifini gördükten sonra, yapmamak ayıp diyordum kendi kendime. Bugüne kısmetmiş.

Bu hamurla, profiterol, kremalı Paris-Brest çörekleri ya da daha önceki bir yazımda tarifini verdiğim, mantarlı profiterol gibi tuzlu çörekler de hazırlayabilirsiniz. Ayrıca ekler pastaların üzerine çikolata yerine, pudra şekeri, yarım limon ve istediğiniz meyvelerden oluşan bir karışım hazırlayarak dökebilir, rengarenk eklerler yapabilirsiniz.

Malzemeler:

Choux hamuru için:

• 1 su bardağı su
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı un
• 3 yumurta

Pastacı kreması için:

• 3 yumurta
• 4 çorba kaşığı un
• 5 çorba kaşığı toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 limon kabuğu rendesi
• 2 bardak süt

Çikolatalı sos için:

• 1 paket bitter çikolata
• 2 çorba kaşığı su

Yapılışı:

1) Bir tencereye, 1 su bardağı soğuk su ve 4 çorba kaşığı tereyğı koyup, orta ateşte ısıtın. Üzerine bir tutam tuz ekleyin.

2) Su ve tereyağı karışımı kaynamadan, elekten geçirdiğiniz 1 su bardağı unu ekleyin. İyice karıştırın.

3) Orta ateşte, durmadan bir kaç dakika karıştırdığınızda hamurunuz yukarıdaki gibi görünmeli.

4) Pişen hamurunuzu iyice temizlediğiniz tezgahınızın üzerinde soğumaya bırakın. Soğurken, yüzeyinin kurumaması için arada bir karıştırmayı unutmayın.

5) Soğuyan hamura 3 yumurtayı bir mikser ya da blender yardımıyla ekleyin.

6) Bir sıkma torbası yardımıyla tepsiye aralıklı olarak dizeceğiniz hamurları, 200 C ısıtılmış fırında, 30 dakika pişirin. Çok kabarıyorlar, o yüzden aralıklı dizmeyi unutmayın.

7) Ekler hamurları pişerken, 3 yumurta, 4 çorba kaşığı un, 5 çorba kaşığı şeker, vanilya ve limon kabuklarını karıştırıp, 2 su bardağı süt ekleyerek, pişireceğiniz kremayı hazırlayın.

Ortadan ikiye böldüğünüz eklerin içinde yine sıkma torbası yardımıyla, kremayı doldurun.

9) Son olarak, benmari usulü, yani kaynayan suyun ortasına koyduğunuz bir fincan içinde, erittiğiniz çikolata ve 2-3 kaşık suyu (su miktarını göz kararı arttırabilirsiniz ya da krema ekleyebilirsiniz bu sosa) eklerlerin üzerine sürün ve afiyetle yiyin.

Yaz bitiyor, enginar mevsimi geçeli de çok oldu ama, biliyorum ki bu tarifin bekleyeni çok. Ben yazayım da, artık seneye yaparsınız. Tarif, mevsimi geldiğinde, İzmir’den (İstanbul enginarlarıyla güzel olmuyor) bize her hafta tencereyle enginarlı pilav yollayan Arif Abi’ye ait. Tekrar teşekkürler ediyorum kendisine.

Malzemeler:

• 4-5 adet enginar(tercihen ege tipi)

• 1 adet limonun suyu

• 1 demet dereotu

• 2 bardak baldo pirinç

• ½ kilo taze soğan

• 2 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

1. Taze soğanlar doğrandıktan sonra, zeytinyağı konmuş düdüklü tencerede, 5-10 dakika sotelenir.
2. Üzerine ayıklanmış enginarlar ilave edilerek soğanlarla beraber 1-2 dakika çevirilir.
3. 3 bardak soğuk su, limon suyu ve yeteri kadar tuz ilave edilir.
4. Enginarlar bu suyun içinde alt üst edilerek düdüklü tencere kapatılır. Buhar çıkmaya başladıktan sonra düşük ateşte 8-9 dakika daha pişirilerek altı kapatılır.
5. Düdüklü tencere içindekiler yayvan pilav tenceresine alınır. Yarım saat öncesinden tuzlu ılık suda demlenmiş pirinç yıkanarak ve süzülerek pilav tenceresinin orta kısmına enginarlar kenarda olacak şekilde dökülür.
6. Pirinç kabardıkça tencerenin kenar kısımlarındaki sulu alanlara çekilerek tamamının pişmesi sağlanmış olur.
7. Pilav demlenirken ince doğranmış dereotu pilavın üzerine yaygın bir şekilde konur. Pilav tercihen soğuduktan sonra servis yapılır.

Enginarların ayıklanması:

1. Enginar sapları köke yakın yerlerinden kesilir. En dıştaki 1-2 sıra kalın yaprak koparıldıktan sonra, yapraklar enginar çanağından 3 cm kadar uzaklıktan kesilerek ortadan ikiye bölünür.
2. Orta bölümdeki yapraklar da elle koparılarak kök üstündeki tüylü kısımlar ince, keskin bir bıçak yardımıyla temizlenir.
3. Çanağın dış kısmındaki sert ve fazla kısımlar aynı bıçak yardımıyla ince şekilde kesilerek dış kısın da temizlenmiş olur. İçi su dolu mutfak leğeni içerisine atılır.

Not: Enginarlar ayıklanırken elleri boyar.Sıktığımız limonun iç kısmıyla ellerimizi,parmaklarımızı sürekli ovalamakta fayda var.