Küçük Gurme

O bir kuş, o bir uçak, hayır, o bir karbonhidrat bombası… Bin bir güçlükle, hain bir Türk olarak kendisini zehirlemeyeceğime ikna ettiğim Malta’lı arkadaşım Brian’ın, önce itiraz etsem de tadına baktıktan sonra bayıldığım şaheseri. Minimalist bir tarzda pişirilmiş, sade ve nadide bir güzellik…

Pizza hamuru tarifi bir önceki yazıda var ama buraya da yazalım, wordpress çökecek değil ya.

Malzemeler:

Pizza hamuru için

-  5 su bardağı un

- 2 çay kaşığı tuz

- 1 çay kaşığı kuru maya

- 1/4 su bardağı zeytinyağı

- 2 bardak çok soğuk su

- 1/2 çorba kaşığı toz şeker

Diğer malzemeler

- 2 adet patates

- Mozzarella peyniri

- Zeytinyağı

- Kekik ve fesleğen

Yapılışı:

(Copy-paste’in gücü adına)

1) Un, tuz, şeker ve mayayı genişçe bir kap içinde karıştırın. Daha sonra kulak memesi kıvamına gelene kadar (şu kulak memesi kıvamı lafı yemek blogu yazmamın yegane nedeni olabilir) zeytinyağı ve soğuk su ekleyin, güzel güzel yoğurun. Eğer fazlaca cıvık olursa un eklemekten çekinmeyin.

2) Hamuru dörde bölüp, her parçanın üzerini bir bezle örtüp ya da plastik bir poşetin içine koyup, bir gece buzdolabında dinlenmeye bırakın. Eğer vaktiniz yoksa da, en azından 2 saat beklediğinizden emin olun.

3) Hamurlar ve saçlar hazırsa, tezgahı güzelce temizleyin, un ve çok çok az zeytinyağı dökün. İyice kuruladığınız ellerinizi una bulayıp, bir oklava yardımıyla hamurunuzu açın. Yine zeytinyağı döktüğünüz bir tepsinin üzerine, hamuru yayıp, kenarlardan artan kısımları kesin.

4) Hamurunuzun üzerine biraz zeytinyağı, mozzarella peyniri ve daire şeklinde kestiğiniz patateslerle, baharatları ekleyin.

5) Önceden 180 C’de ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirin.

Şu an bunu yazmak benim için bir işkence sevgili Küçük Gurmeciler. Ve fakat zavallı yurt odamda, aç bi ilaç otururken bile sizleri düşünüyorum ve markete gidip leziz (?) İngiliz malzemeleriyle harika bir kahvaltı yapmaktansa, Malta-Türkiye işbirliğinde hazırladığımız bu mükemmel pizza tarifini beğeninize sunuyorum. Gönül isterdi ki, benim de kendime ait küçük ama sempatik bir fırınım, pembe panjurlu bir mutfağım olsun, ben de ekmek bulamadığım anlarda, ev yapımı pizzayla karnımı doyurayım, ama bir süre daha mümkün gözükmüyor sanırım bu. Siz yiyince, ben de doymuş sayılırım artık.

Malzemeler:

Pizza hamuru için

-  5 su bardağı un

- 2 çay kaşığı tuz

- 1 çay kaşığı kuru maya

- 1/4 su bardağı zeytinyağı

- 2 bardak çok soğuk su

- 1/2 çorba kaşığı toz şeker

Domates sosu için

- 5 adet orta boy domates (soyulmuş ve rendelenmiş)

- 1/2 su bardağı zeytinyağı

- 2 diş sarmısak

- Fesleğen, kekik

Diğer malzemeler

- Mantar

- Jambon

- Renkli biberler

- Yeşil kokteyl zeytini

- Mozzarella peyniri

Yapılışı:

1) Un, tuz, şeker ve mayayı genişçe bir kap içinde karıştırın. Daha sonra kulak memesi kıvamına gelene kadar (şu kulak memesi kıvamı lafı yemek blogu yazmamın yegane nedeni olabilir) zeytinyağı ve soğuk su ekleyin, güzel güzel yoğurun. Eğer fazlaca cıvık olursa un eklemekten çekinmeyin.

2) Hamuru dörde bölüp, her parçanın üzerini bir bezle örtüp ya da plastik bir poşetin içine koyup, bir gece buzdolabında dinlenmeye bırakın. Eğer vaktiniz yoksa da, en azından 2 saat beklediğinizden emin olun.

3) Hamurunuz kendi kendine büyürken, domates sosunuzu yapmaya başlayabilirsiniz. Bir sos tenceresinin içerisine zeytinyağını koyun, biraz ısındıktan sonra üzerine kesikler açtığınız sarmısaklarınızı atın. Ardından rendelenmiş domateslerinizi ve baharatlarınızı ekleyin. Ara ara karıştırarak, kısık ateşte yaklaşık 40 dakika kadar pişirin.

4) Hamurlar ve saçlar hazırsa, tezgahı güzelce temizleyin, un ve çok çok az zeytinyağı dökün. İyice kuruladığınız ellerinizi una bulayıp, bir oklava yardımıyla hamurunuzu açın. Yine zeytinyağı döktüğünüz bir tepsinin üzerine, hamuru yayıp, kenarlardan artan kısımları kesin.

5) Hamurun üzerine önce domates sosunuzu, sonra mozzarella peynirini, sonra da ince ince doğradığınız diğer malzemeleri koyun.

6) Önceden 180 C’de ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirin.

Kurban Bayramı da yaklaşırken, kuzu etli geleneksel bir tarif vereyim dedim. Keşkek babamın özel tariflerindendir. Galiba her yörede de farklı yapılıyor. Bizim yaptığımıza benzer bir tarife pek rastlamadım daha önce. Bazısı etsiz, bazısı kişnişsiz, bazısı da soğansız yapıyor. Ben bizim tarifi vereyim, siz kendi damak tadınıza göre istediğiniz değişikliği yaparsınız artık.

Malzemeler:

- 1/2 kilo aşurelik buğday

- 1 kilo kemikli kuzu gerdan

- 2 çorba kaşığı tereyağı (küp doğranmış)

- 2 büyük soğan (ince doğranmış)

- 2 çorba kaşığı dövülmüş tane kişniş

- 2 küp şeker

- Tuz, karabiber

Yapılışı:

1) Buğdaylar ve etleri düdüklü  tencerede, yaklaşık 5-6 su bardağı suyla haşlayınız. Düdüklüde yaparsanız, 20 dakika yetecektir, fakat ağır ateşte, normal tencerede pişirirseniz daha iyi olur.

2) Buğdaylar, etin jelatiniyle risotto kıvamına gelecektir. Daha sonra, etlerin kemiklerini ayırıp, küçük küçük didikleyerek, tekrar tencereye atınız.

3) Suyunu çekene kadar, ağır ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Dibinin tutmamasına dikkat edin.

4) Daha sonra ayrı bir tavada, tereyağında soğanları, 2 küp şekerle beraber kavurun.

5) Bir yandan kişnişleri bir havanda dövün.

6) Keşkeği önceden hafifçe ısıttığınız genişçe bir servis tabağına alıp, üzerine soğanlı tereyağını ve kişnişleri koyup servis yapın.

Nedense, havalar soğudukça bende bakliyata ilgi artıyor. Her seferinde de, neden daha sık yapmıyorum diye düşünüyorum. Diğer bakliyatı, önceden ıslatma işi zor geliyor sanırım, ama mercimek yaparken geceden ıslatmasanız da, olur. Üstelik isterseniz suyunu biraz arttırıp, çorba olarak da servis edebilirsiniz bu yemeği.

Malzemeler:

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1/2 su bardağı erişte
• 2 küçük patates
• 1 soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 4 bardak su (tercihen et suyu)
• Kuru nane
• Zeytinyağı ve tereyağı

Yapılışı:

1) Mercimekleri üzerini kaplayacak kadar suda, yumuşayana kadar, yaklaşık 30-40 dakika haşlayın.

2) O sırada, küp doğradığınız soğanları, salça ve 1-2 kaşık zeytinyağında kavurun. Ardından yine çok küçük doğranmış patatesleri ekleyip, kavurmaya devam edin.

3) Üzerine, 4 bardak su ve kaynadıktan sonra erişteleri koyup, yaklaşık 8-10 dakika pişmeye bırakın.

4) Yumuşayan mercimeklerin suyunu süzüp, tencereye ekleyin.1-2 dakika daha kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Üzerine tereyağında azıcık çevirdiğiniz naneleri ekleyip, servis edin.

Lorel ile Hardi, Tom ve Jerry gibi vazgeçilmez bir ikilidir, pilav ile kuru fasulye… Arada bir İzel-Çelik-Ercan gibi (gerçi onlar dağıldı) turşu kardeşleri de eklenir. Kış aylarının en önemli menülerinden biri haline gelirler. E, her dakika da sushi, moules mariniere yiyemeyeceğimize göre, Küçük Gurme’ye de tariflerini vermek düşer. Benim bu seferki kuru fasulye-pilav ikilim o kadar başarılı olmadı itiraf etmem gerekirse, biraz az pişmiş, al dente usulü yemek zorunda kaldık. Size hatalarımdan çıkardığım dersleri de yazayım en iyisi…

Malzemeler:

• 2 su bardağı kuru fasulye
• 2 kaşık domates salçası
• 2 kaşık tereyağı (sıvı yağ da olur)
• 1 küp şeker
• 2 soğan
• Sucuk
• Kimyon

Yapılışı:

1) Fasulyeleri üzerlerini kaplayacak kadar kaynar su içinde en az 6-7 saat bekletin. Yapabiliyorsanız 1-2 defa suyunu değiştirin ve son seferde bir çay kaşığı kimyon ekleyin, bu fasulyenin gazının azalmasına yardımcı olacaktır. Daha sonra fasulyeler yumuşayana kadar, yaklaşık 40 dakika, 5 bardak suda haşlamalısınız. (Ben bu süreyi baya kısa tuttum ne yazık ki)

2) Fasulyeler pişerken, bir kenarda tereyağını eritin. Soğan Doğrama Teknikleri 101 yazımda gösterildiği gibi soğanları küp küp doğrayıp, üzerlerine salça, şeker ve tuzu da ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine sucukları ekleyin.

3) Fasulyeler piştikten sonra içine sucuklu karışımı dökün ve yaklaşık 40 dakika daha pişirin. Yanında pilav ve turşuyla servis edin.

Yaz bitiyor, enginar mevsimi geçeli de çok oldu ama, biliyorum ki bu tarifin bekleyeni çok. Ben yazayım da, artık seneye yaparsınız. Tarif, mevsimi geldiğinde, İzmir’den (İstanbul enginarlarıyla güzel olmuyor) bize her hafta tencereyle enginarlı pilav yollayan Arif Abi’ye ait. Tekrar teşekkürler ediyorum kendisine.

Malzemeler:

• 4-5 adet enginar(tercihen ege tipi)

• 1 adet limonun suyu

• 1 demet dereotu

• 2 bardak baldo pirinç

• ½ kilo taze soğan

• 2 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

1. Taze soğanlar doğrandıktan sonra, zeytinyağı konmuş düdüklü tencerede, 5-10 dakika sotelenir.
2. Üzerine ayıklanmış enginarlar ilave edilerek soğanlarla beraber 1-2 dakika çevirilir.
3. 3 bardak soğuk su, limon suyu ve yeteri kadar tuz ilave edilir.
4. Enginarlar bu suyun içinde alt üst edilerek düdüklü tencere kapatılır. Buhar çıkmaya başladıktan sonra düşük ateşte 8-9 dakika daha pişirilerek altı kapatılır.
5. Düdüklü tencere içindekiler yayvan pilav tenceresine alınır. Yarım saat öncesinden tuzlu ılık suda demlenmiş pirinç yıkanarak ve süzülerek pilav tenceresinin orta kısmına enginarlar kenarda olacak şekilde dökülür.
6. Pirinç kabardıkça tencerenin kenar kısımlarındaki sulu alanlara çekilerek tamamının pişmesi sağlanmış olur.
7. Pilav demlenirken ince doğranmış dereotu pilavın üzerine yaygın bir şekilde konur. Pilav tercihen soğuduktan sonra servis yapılır.

Enginarların ayıklanması:

1. Enginar sapları köke yakın yerlerinden kesilir. En dıştaki 1-2 sıra kalın yaprak koparıldıktan sonra, yapraklar enginar çanağından 3 cm kadar uzaklıktan kesilerek ortadan ikiye bölünür.
2. Orta bölümdeki yapraklar da elle koparılarak kök üstündeki tüylü kısımlar ince, keskin bir bıçak yardımıyla temizlenir.
3. Çanağın dış kısmındaki sert ve fazla kısımlar aynı bıçak yardımıyla ince şekilde kesilerek dış kısın da temizlenmiş olur. İçi su dolu mutfak leğeni içerisine atılır.

Not: Enginarlar ayıklanırken elleri boyar.Sıktığımız limonun iç kısmıyla ellerimizi,parmaklarımızı sürekli ovalamakta fayda var.

Klasik Belçika yemekleri serime devam ediyorum, kendimi durduramıyorum… Sıradaki yemeğimiz tavuktan başka, balık ve etle de yapılabilecek bir Flaman yemeği olan Waterzooi. Geleneksel olarak, yalnızca karnabahar, kereviz, soğan gibi beyaz renkli sebzelerle yapılan Waterzooi, günümüzde yeşil, turuncu demeden her sebzeyle yapılabiliyor. İşte 6 kişilik tarifimiz…

Malzemeler:

• 4 adet ince uzun kesilmiş kereviz sapı (Allahım, Belçikalılar ne kadar seviyorlar şu kerevizi)
• 4 adet ince uzun kesilmiş havuç
• 1 demet ince kıyılmış maydanoz
• 6 kemiksiz tavuk göğsü
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 3 adet ince kıyılmış arpacık soğanı
• 250 gr ince doğranmış mantar
• 1 sap ince doğranmış pırasa
• 1 diş ezilmiş sarmısak
• Bir tutam maydanoz
• 1 yumurta sarısı
• 2 çorba kaşığı un
• 6 çorba kaşığı krema
• 3 çay kaşığı limon
• 2 küçük haşlanmış patates (bütün halde)
• 1 bardak beyaz şarap

Yapılışı:

1) Sebzeleri julien kesip, üzerine limon ve tuz ekleyin.

2) Tavukları tereyağında, iki tarafı da pembeleşecek kadar, 4-5 dakika kızartın.

3) Sebzeleri ekleyip, üzerine şarabın 1/4′ünü dökün. Şarap sebzeler tarafından emilinceye kadar pişirin.

4) Şarabın geri kalanıyla beraber, üzerlerini kaplayacak kadar su ilave edin. Kapağını kapatıp, yarım saat, kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Bu sırada krema, yumurta sarısı ve unu küçük bir tencerede çok hafifçe ısıtarak, sosunu hazırlayın.

6) Tavuğu tencereden çıkartıp, ateşin altını açın. Kremalı sosu ilave edip, koyulaşana kadar bir kaç dakika ısıtın.

7) Tavuğu geri koyup, maydanozla süsleyin. Yanında haşlanmış patateslerle servis edin.

Döneli neredeyse bir hafta oldu, ama hala Brüksel havasından çıkamadım. Söz verdiğim gibi klasik Belçika yemeklerinden birkaçının tarifini yazıp, yavaş yavaş İstanbul semalarına dönüş yapsam fena olmayacak. Gerçi belki bir yazı da Paris için yazabilirim, ama şimdilik bir iki tarif vererek başlayayım. Tariflerimizin ilki Brüksel’de en çok yenen yemek, yani moules mariniere. Çok da kolay… Bu tarif 4-6 kişiye yeter diye düşünüyorum. Siz oranlarla oynayabilirsiniz.

Malzemeler:

• 2 kilo kabuklu midye
• 4 tane halka şeklinde doğranmış soğan
• 4 diş ezilmiş sarmısak
• 1 bardak beyaz şarap
• 1 demet maydanoz
• 1 demet kereviz yaprağı ve sapı
• 150 ml balık suyu
• 25 gr. tereyağı
• Tuz

Yapılışı:

1) Midyelerin üzerindeki pislikleri bir bıçak yardımıyla temizleyin.

2) Midyelerin açık olup olmadığını kontrol edin. Eğer açıklarsa, hafif bir fiske vurun. Yavaşça kapanıyorlarsa, tazedirler, kullanabilirsiniz. Kapanmıyorlarsa, atın.

3) Tereyağında soğan, sarmısak ve kereviz saplarını soteleyin.

4) Soğanlar pembeleştiğinde, midyeleri, beyaz şarabı, balık suyunu, tuz ve biberi ekleyin. (Dilerseniz bu aşamada krema da koyabilirsiniz)

5) 3-4 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirip, maydanoz ve kereviz yapraklarını ekleyin.

6) Hepsini iyice karıştırıp, servis edin.

Staj yaptığım dönemde fark ettim ki, her öğlen dışarıda yemek fazlasıyla masraflı, sağlıksız ve vakit alıcı. Tam bu noktada acaba sefer tasımı kapıp öyle mi gitsem işe diye düşünüyordum ki, bentoyu keşfettim. İsminin alengirli durduğuna bakmayın (aslında pek de alengirli değil ama…), bildiğiniz plastik sefer tasının Japon versiyonu. Fakat internetteki örneklere bakarsanız, bunları yemek yerine, müzeye koyup sergilemek lazım. Flickr’da özellikle Sakurako Kitsa nickli bayanın hazırladıklarını sizinle paylaşmadan edemedim…

Spa bento’nun gözleri salatalıktan, havlusu peynirden, dudakları ve kulakları jambondan, arkadaki mavi fon ise pirinçten yapılmış. Yüzü hindi füme üzerine mayonez… Tam bir sanat eseri değil mi?

Romantik Eiffel Kulesi bentoda, güneş için kumquat, bulutlar için cheddar peyniri, kule için colby-jack peyniri, yeşillikler için brokoli ve pirinç taneleri, toprak içinse fındık kullanılmış.

Akvaryum Bento’nun üst katı, portakal dilimi, kavunlu şeker, Thai usulü fıstıklı tavuk; alt katı ise sushi pirinci, balık krakeri, kabak ve balık şekerlemeleriyle yapılmış.

Starbucks Bento’da ise, soldan sağa tavuk salatası, mandalina dilimleri, salatalık, kraker, karnabahar ve pirinç, arka fonda da patates püresi kullanılmış.

Çok eğlenceli değiller mi? Tabi bir de madalyonun öteki yüzü var. Obentolar, Japonya’da kreş ve ilkokul öğretmenleri tarafından notlandırıldığı için, çocuğunun ve kendisinin küçük düşmesini istemeyen anneler bazen günde 5 saate yakın vakitlerini bu kutuları hazırlayarak geçiriyorlarmış. Bu kadarı da biraz fazla geldi bana…

Bir önceki yazımda sushi pirincini nasıl hazırlayacağınızı ve basit malzemelerle sushi yapılışını anlatmıştım. Sırada biraz daha ustalık isteyen, California Roll var. Tek zorluğu yosunun dışında değil, içinde olması aslında…

Malzemeler:

• Nori (Yosun)
• Sushi Pirinci
• Hasır Amerikan Servis
• Surumi (yengeç) çubukları
• Dilimlenmiş avokado
• Mayonez
• Pembe Havyar

Yapılışı:

1. Yosunu streç filmle kaplı amerikan servisinizin üzerine koyun. Ellerinizi ıslattıktan sonra daha önceden hazırladığınız sushi pirincini kenarlarda 1 cm. boşluk bırakarak, yosunun üzerine yayın.

2. Yosunu üzerindeki pirinçler aşağıya bakacak şekilde ters çevirin. Üzerine avokadoyu, onun yanına mayonezi, onun üzerine yengeç parçalarını koyarak rulo yapın.

3. Bu ruloyu havyara bulayın.

4. Islak bıçağınızla 6 eşit parçaya böldüğünüz sushileriniz servise hazır.

Artık kendi yaratıcılığınızı kullanarak çeşit çeşit sushi hazırlayabilirsiniz.