Küçük Gurme

Bu salatanın değişik varyasyonlarını çok sık yapıyorum. Bu sefer, domates, salatalık, kuru kayısı ve cevizle yaptım. Malzeme dolabım el verdiğinde bacon, ceviz ve kuru üzümle yapıyorum. İyice zengin dönemimdeysem rokfor da ufalıyorum. Ben genel bir tarif vereyim, siz hayal gücünüzü kullanarak zenginleştirin en iyisi.

Malzemeler:

- 1 adet iceberg marul

- 1 büyük domates

- 2 küçük salatalık (opsiyonel)

- 1 avuç ufalanmış ceviz

- 1 avuç sultani kuru üzüm

- 2 dilim küçük küpler halinde kesilmiş bacon

- 1 limonun suyu

- 2 kaşık mayonez

- 1 kaşık hardal

- Tuz

Yapılışı:

1) Bacon ve cevizleri yağsız tavada hafifçe kavurun.

2) Marulları iyice yıkayın ve ince kesin. Domateslerin kabuklarını soyup, küp kesin. Salatalıkları da yuvarlak kesin.

3) Marulların üzerine bacon, ceviz, üzüm, domates ve salatalıkları ekleyip, karıştırın.

4) Ayrı bir kapta, limon suyu, mayonez ve hardalı iyice karıştırın.

5) Salatanın üzerinde gezdirin.

Ege civarında yaşayan her mahlukat gibi, başından çapkın Zeus’la bir aşk macerası geçen enginar, sonsuza kadar yesem bıkmayacağım yemeklerden biri. Ve fakat Zeus böyle düşünmemiş, Poseidon’a yaptığı ziyaretlerden birinde karşılaşıp, aşık olduğu, sonra da Hera’nın ortalarda olmadığı zamanlarda, yakın olmak için tanrılığa terfi ettirdiği Cynara, annesini özleyip, dünyaya kaçak ziyaretlere başlayınca kendisini enginara çevirmiş. Ne biçim de hisli sebzemiz bu enginar.

Kısa mevsimi geçmeden, tarifini de yazayım, üstümde kalmasın.

Malzemeler:

- 6 adet ayıklanmış enginar

- 1 çay bardağı zeytinyağı

- 2 adet soğan soğan

- 1 büyük patates

- 2 küçük havuç

- 1 su bardağı haşlanmış bezelye (konserve de olur)

- 1 çorba kaşığı toz şeker

- 1 adet limonun suyu

- Tuz

- İsteğe göre dereotu

Yapılışı:

1) Enginarlar çoğunlukla temizlenmiş olarak, limon suyu içinde satılıyor artık, ama olur da temizlenmemiş enginar alırsanız, öncelikle dış yapraklarını ve sapını keserek, daha sonra sert ve kılçıklı kısımlarından kurtulmak için yarısını uçurarak, daha sonra da bir bıçak ve kaşık yardımıyla içini temizleyerek enginarlarınızı kaçınılmaz sona hazırlayabilirsiniz.

2) Temizlenmiş enginarları, tuza batırılmış limon suyuyla ovup, yine limon suyu içerisinde bekletin.

3) Soğan, havuç ve patatesleri zar büyüklüğünde doğrayın. Zeytinyağının yarısıyla geniş bir tencerede, soğanlar ölene kadar kavurun.

4) Enginarları tencereye yerleştirip, üzerlerine sebzeleri (soğan, patates, havuç ve bezelye), tuz, şeker, zeytinyağı, yarım su bardağı su ve limon suyunu ekleyin.

5) Bir taşım kaynattıktan sonra, kısık ateşte yarım saat kadar pişmeye bırakın. Enginarlar yumuşayınca altını kapatıp servis tabağına alın.

6) Oda sıcaklığında ılınmaya bırakın. Soğuduktan sonra dereotuyla süsleyip, afiyetle yiyebilirsiniz.

Bu hafta bir seneye yakın zamandır içinde bulunduğum Canterbury Tales’in son çeptır’ına geldim. Bu sabah itibarıyla, başucumda gazetem (her ne kadar içindeki haberler pek parlak olmasa da), mutfakta taze ekmek ve birazdan yapacağım boğaz kenarı kahvaltı sefasının da yardımıyla İstanbul’a döndüğümü idrak etmeye başlayacağım. Vatana millete hayırlı olsun.

İstanbul’un yeni restoranları benim yorumlarımı beklerken, İngiltere’deki son akşam yemeklerim arkamdan ağlamasınlar diye, hemen onları da yazayım. Cuma günü tez sunumumu alnımın akıyla bitirdikten sonra kendimi baya ödüllendirdim çünkü.

Cumartesi gününün aktivitesi Allaturca Londra‘nın yıldızı Okan’ın doğumgünüydü. Elleriyle hazırladığı kokteyllerin, Filistin’li ev arkadaşı Basma’nın yaptığı müthiş humusların, mangalda cozurdattığımız naneli kebapların havalarda uçuştuğu, bir Alman, bir Fransız, bir de Temel tadında, son derece enternasyonel, çok da eğlenceli bir doğumgünü partisi oldu.

Günün yıldızı Humus’un tarifini hemen sizlerle paylaşalım.

Malzemeler:

- 1 bardak nohut

- 1/2 bardak tahin

- 1 limonun suyu

- 1 diş sarmısak

- 1 çay kaşığı kimyon

- 1 çorba kaşığı kabartma tozu

- Zeytinyağı

Yapılışı:

1) Nohutları bir gece önceden içine bir kaşık kabartma tozu katılmış suyun içerisinde dinlendirin.

2) Nohutlar suyu iyice çektikten sonra, yine birazcık kabartma tozu eklediğiniz suyun içerisinde 1 saat kadar pişirin. İyice yumuşadıktan sonra, suyunu süzün, fakat pişirdiğiniz suyu saklayın.

3) Bir mutfak robotu yardımıyla nohutları ezin, tahini, sarmısak, kimyon, limon suyu ve tuzu ekleyin.

4) Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip, servis edin.

Pazar gününün yemeği ise, cennet vatan Canterbury’nin en güzel İtalyan restoranlarından Little Italy’deydi. Keçi peynirli, pesto soslu bir başlangıç yaptığımız yemeğimize, Cotoletta alla Milanese ve Trüf mantarlı spagettiyle devam ederken, bir şişe de rosé şarap eşlik ediyordu bizlere.

Tatlılarda ise tercihimizi, aynı makarnaları gibi elleriyle açtıkları cannoli ve profiterollerden yana kullandık. Sizi özleyeceğim küçük hamur parçacıkları…

Son olarak dün, havada, karada hep yanınızda olan Küçük Gurme, bedava milleri ve Kevin Costner’lı reklamları haricinde THY’yi tercih etmesinin yegane nedenlerinden olan Do&Co yemeklerini de yalnızca sizin için fotoğrafladı.

İnsanı acaba bu sefer ne yemek var merakıyla uçağa bindirdikleri için kendilerini tekrar tekrar tebrik etmek istiyorum. Memleketimin Hamidiye suyunu bile özlemişim orası ayrı, ama yoğurtlu patates salatası, somon füme, sebzeli, baharatlı tavuk sote ve cheese cake’leri de muhteşemdi.

En güzel haberi ise, sona sakladım. Küçük Gurme Blog Ödülleri’nde yarışıyor bu sene. Hani böyle iyice karnınızı acıktırıp, yazı sonunda en saf ve temiz duygularınızı kullanmak gibi olmasın, ama şu linkten beş dakikanızı ayırıp oy verirseniz çok sevinirim. Oy vermek vatandaşlık borcudur sonuçta.

Ayrıca yarından itibaren bir kaç günlüğüne Çin’de olacağım. En gizli mutfak sırlarını çalıp, size getirmeyi planlıyorum. Bu da önümüzdeki bir kaç yazının spoiler’ı olsun.

Rösti’yi bu zamana kadar yazmadığıma inanamıyorum. Dünyanın en kolay, en lezzetli, en mükemmel yardımcı yemeği, İsviçre’nin gülü, patatesin en güzel hali. İlk defa yüzyıllar önce Yasin’le Profilo’nun yemek katında Gourmet diye bir yer vardı, orada keşfedip, sayısız denemeden sonra ustalaştığım, sonsuza kadar yesem bıkmayacağım şaheser yemek. Hatta bu yazıyı bitirir bitirmez mutfağa koşuyorum, öyle söyleyeyim.

Rösti’nin orijinali yalnızca patatesten oluşuyor, ama içine biraz kabak ya da havuç, peynir, soğan, yumurta, jambon, mantar, çeşitli yeşillikler vs. de ekleyebilirsiniz. Üzerine yumurta kırıp kahvaltıda, yanında et kızartıp akşam yemeğinde yiyebilirsiniz. Böyle de fonksiyonel, böyle de her yola gelen, uyumlu bir şey kendisi.

Malzemeler:

- 4 adet patates

- 100 gr rendelenmiş emmental peyniri

- 1 yumurta sarısı

- 1 çorba kaşığı tereyağı

- Tuz

Yapılışı:

1) Patatesleri 10 dakika kadar haşlayın. Çok fazla yumuşamaması lazım, yalnızca pişmesini hızlandıracak kadar yumuşasa yeterli. Ardından soğumaya bırakın.

2) Patateslerin kabuklarını soyduktan sonra, rendenizin geniş aralıklı kısmıyla rendeleyin.

3) İçine bir yumurta sarısı, tuz ve peynirlerinizi ekleyin.

4) Orta boy bir tavada azıcık tereyağı eritip, patatesli karışımı koyun. Bir spatula yardımıyla bastırarak, pişerken iyice birbirlerine yapışmalarına dikkat edin.

5) Röstilerin her iki tarafı da kızardıktan sonra servis edebilirsiniz.

Artık İstanbul’da da bir sürü Japon restoranımız olduğuna göre Tempura gibi kelimelere hepimizin kulağı daha aşina hale gelmeye başladı. Oysa Japonların çoğunlukla sebze, balık ve deniz ürünü kızartmaları için kullandıkları bu terim, eski bir Portekiz geleneğine dayanıyor. Katoliklerin kutsal günlerinde et yerine tükettikleri balık ve sebzeleri katlanılabilir hale getirmek için kullandıkları bu yöntemin, 15. ve 16. yüzyıllarda, Muramachi döneminde Portekizli Cizvit rahipler tarafından Japonya’ya tanıtıldığı düşünülüyor.

Bana ise komşu mutfakta yemek yapan Japon arkadaşlarım tanıttılar. Sağolsunlar ayrıntıları ve değişik çeşitleriyle nasıl yapacağımı göstermekle kalmayıp, bir de üstüne yaptıklarını elleriyle yedirdiler. Ben de “Bana bir tempura yedirenin kırk yıl kölesi olurum” diyerek, onlara Türk yemeği yapma sözü verdim. Tepkilerini gerçekten çok merak ediyorum.

Malzemeler:

- İnce doğranmış sebzeler (Patlıcan, Kuşkonmaz, Kabak, Tatlı Patates, Havuç ve Tatlı Patatesler kullandık)

- Karides

- 250 gr un, 150 gr mısır unu ve 1 çay kaşığı kabartma tozu karışımı (en az yarım saat buzlukta tutmanız gerekiyor bunu)

- 250 ml buz gibi soda (bira da olabilir)

- 1 yumurta sarısı

- 2 su bardağı ayçiçek yağı

Yapılışı:

1) Malzemeler kısmında da söylediğim gibi, un, mısır unu ve kabartma tozunu yarım saat kadar buzlukta tutun.

2) Unlu karışımın yarısını, soğuk soda ve yumurta sarısıya, bir kaç saniye karıştırın. Burada püf noktası çok fazla karıştırmamanız. Karışımı soğuk tutmak istiyorsanız, buzlu bir kabın içerisine yerleştirebilirsiniz. Ki karışımı soğuk tutmanız oldukça önemli başka bir ayrıntı.

3) Sıvı yağınızı derin bir tencereye (ya da varsa fritözünüze) koyup iyice ısındığından emin olun. Tahminen 10 dakika sürmesi gerek yeterince ısınmasının. Ufak bir parça unlu karışımı yağın içerisine atıp, hemen kızarıp kızarmadığına bakarak kontrol edebilirsiniz.

4) Ardından sebzeleri ve karidesleri önce un, mısır unu ve kabartma tozu karışımına, sonra sodayla birleştirdiğiniz karışıma batırıp, kızgın yağın içerisine atın. Kızaran malzemeleri kağıt bir havlunun üzerinde bekletin.

5) Tatlı patatesleri ayrı bir tabağa çıkarıp, üzerine azıcık tarçın serperek yiyebilirsiniz. Baya değişik oluyor.

Eylül ayında Elif’in doğumgününü yaklaşık 40 kişiyle birlikte bahçede yemek yiyerek kutlamıştık. Tabi çıldırmak üzereydik bu kadar insan nasıl doyacak diye. Bir de bunların vejetaryeni var, Hintlisi var, karbonhidrat diyetinde olanı var. Hangi birine ne yedireceğiz derdiyle, gözümüz dönmüş gibi, bildiğimiz bütün yemekleri yapıyorduk. Minicik yurt mutfağı her tarafından ayrı yemek kokuları saçan fabrika gibi bir şeye dönmüştü. O ara, artık iyice kendini kaybetmiş olan Elif’in, yumurtaları çırpmaya başladığını gördüm. Bir yandan patlıcan közlerken, bir yandan da omlet mi yapacak, ne yapacak diye onu izliyordum ki, ortaya mükemmel bir tortilla çıktı.

Malzemeler:

- 5 yumurta

- 3 patates (soyulmuş ve küp küp doğranmış)

- 2 kabak (küp küp doğranmış)

- 1 yeşil, 1 kırmızı, 1 sarı biber (küp küp doğranmış)

- 1 soğan (küp küp doğranmış)

- 200 gr mantar (küp doğranmış)

- 1 yemek kaşığı un

- 1/4 su bardağı süt

- 1 su bardağı zeytinyağı

- Tuz

Yapılışı:

1) Zeytinyağının 3/4′yle, derin bir kızartma tenceresinde önce patates ve soğanları iyice kızartın, ardından biberleri ve mantarları ekleyin, en son da kabakları koyun. Hepsi aynı anda tencereye sığmayacak ya da iyi pişmeyecek gibilerse, bir kısmını kağıt havlunun üzerine çıkarıp, biraz zeytinyağı ilavesiyle diğer sebzeleri boş tencerede kızartabilirsiniz.

2) Geniş bir kasede yumurtaları, sütü, unu ve tuzu bir mikser ya da el blender’ı yardımıyla karıştırın. Ardından çırpılmış yumurtaların içine sebzeleri koyup, iyice karıştırın. Üzerlerini bir spatula yardımıyla düzleştirip, 5 dakika dinlenmeye bırakın.

3) Zeytinyağının geri kalanını kızartma tenceresine döküp, yumurtalı sebzeleri üstleri açık olarak, yaklaşık 5-10 dakika pişirin. Ardından tencereyi 200 derece ısıtılmış fırına atıp, bir 5 dakika da orada pişirin.

4) Sonra tencerenin üzerine bir tabak yerleştirip, ters çevirin.

İyi bir aşçı olduğum illüzyonuna ilk kapıldığım anı hatırladım bugün. Babamdan öğrendiğim püf noktalarıyla, pasta gibi kocaman ve aşırı lezzetli bir omlet yapmıştım. Fakat bu sırları bu zamana kadar kendime saklamış olmamın bana uğursuzluk getirdiğini fark ettim geçenlerde. Haftasonu 5 kişilik koca omleti çevirirken hepsini yere dökünce, dedim yeni nesillerden biraz hayır duası alayım da üzerimdeki nazarlar dağılsın. Hepiniz yerken, poponuzu kaşıyorsunuz ve tahtalara vuruyorsunuz, hatta omletinizin üzerine nazar boncuğu takıyorsunuz, anlaştık mı?

Malzemeler:

- 5 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

- 100 gr rendelenmiş beyaz peynir

- 1/4 su bardağı süt

- 1 çorba kaşığı tereyağı

- Tuz

Yapılışı:

1) Yumurtaların beyazlarını bir mikser yardımıyla,  2-3 dakika çırpın. Çırpıldıkça miktarının neredeyse üç katına çıkacak ve kıvamı koyulaşacak.

2) O sırada sarıları, süt, peynir ve tuzla beraber çırpın. Onları çırparken miksere gerek yok, çatal yeterli olacaktır.

3) Beyazların köpüklerinin sönmesine izin vermeden, sarılarla karıştırın. Tahta bir kaşık kullanmanızı tavsiye ederim bu aşamada.

4) Sonra genişçe bir tavada erittiğiniz tereyağının üzerine yumurtaları dökün. Ardından tavanın üzerini bir kapakla kapatın. Ateşin altının kısık olmasına dikkat edin.

5) Yaklaşık 5 dakika sonra omletiniz canlı bir organizma gibi engellenemez bir yükselişe geçecek.

6) Üstünün de iyice piştiğini gördüğünüz anda ateşten alıp, servis edebilirsiniz.

Yarın sabah itibarıyla, master tezim öncesi son makalemi teslim edeceğim. Zerre kadar çalışasım olmasa da, bilgisayarın başında makalemle uğraşmak dışında her haltı karıştırsam da, gidip bir yemek yemek zaman kaybı olacak gibi geldi. En sonunda gecenin bir vaktinde açlıktan ölecek hale gelip, elimdeki azıcık malzemeyle şöyle bir yemek yaptım. Uydurukluğuna rağmen, baya lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Malzemeler:

- 2 adet ince doğranmış kabak

- 2 adet ince, yuvarlak doğranmış domates

- 1 bardak pirinç

- 1.5 bardak su (sebze bulyon da kattım içine)

- 6 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 diş üzerine kesikler açılmış sarmısak

- Taze fesleğen

- Yarım su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri

- Tuz

Yapılışı:

1) Önceden yıkadığınız pirinçleri 3 kaşık zeytinyağında, sarmısaklarla beraber kavurup, üzerine sebze bulyonla karıştırılmış suyu dökün. Suyu çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Tuzunu unutmayın.

2) 200 derece ısıtılmış fırında domates ve kabakları üzerlerine birer kaşık zeytinyağı ve tuz dökerek 15 dakika kadar pişirin.

3) Pirinçleri ince kıyılmış fesleğenler ve çeyrek bardak parmesan peyniriyle karıştırıp, yarısını geniş bir fırın kabına dökün. Üzerini kabakların yarısıyla kaplayıp, sonra pirincin geri kalanını koyun. Onu da kabakların diğer yarısı, domatesler, bir kaşık zeytinyağı ve peynirin geri kalanıyla kaplayın.

4) Fırına verip, yaklaşık 15 dakika kızartın.

İngiltere’de kaldığım kasabanın yakınlarında bir de Whitstable diye balıkçı köyümüz var. Bir sürü küçük küçük balıkçısı, hatta bir de istiridye festivali var ama, bir kaç ay önce heyecanlanıp, orada yiyeceğimize, aldığımız malzemelerle kendimiz yemek yapmaya heves ettik. Türlü türlü deniz ürünü arasında kararsız kaldığımızdan, karnımız da aç olduğundan, istikrarlı bir alışveriş olmadı. Sonuç, bütün malzemeleri kullandığımız bu balık çorbası…

Malzemeler:

- 1 büyük levrek (ayıklanmış ve parça parça kesilmiş)

- Yarım kilo deniz tarağı (bulamazsanız koymayın, olsun bitsin)

- 12 adet midye (iyice temizlenmiş olmalılar)

- 2 adet küp şeklinde kesilmiş patates (biz bir adet turuncu tatlı patates, 1 tane normal patates kullandık)

- 1 su bardağı süt

- 1 su bardağı krema

- 3 yemek kaşığı tereyağı

- 1 adet soğan

- 3 yaprak defne

- Biraz taze kekik

- Süslemek için maydanoz

- Yarım limon suyu

- Tuz

Yapılışı:

1) Tereyağını bir tencerede eritip, defne, kekik ve soğanları ekleyin. Kısık ateşte, soğanlar yumuşayana kadar pişirin.

2) Patatesleri, krema, süt ve 4 bardak da suyu ekleyin. Patatesler hafif yumuşayana kadar, yaklaşık 10 dakika pişirin.

3) Deniz ürünlerini ve balıkları ekleyip, yarım limonla tatlandırın. 5-10 dakika balıkların pişmesi için yeterli olacaktır.

4) Üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpip, servis edin.

Not: Buket Hanım‘ın uyarısı üzerine yazıyorum. Süt ürünleri ve balığı beraber tüketilmesinin zehirleyici olabileceğiyle ilgili yaygın bir inanış var biliyorsunuz. Her ne kadar bu doğru olsa, rakı sofrasında balık öncesi, haydari yiyen herkes ölecek olsaydı bile, hem balıklarınızın, hem kremanın ve sütün taze olduğundan emin olmanızda fayda var.

Küçük Gurme’nin Facebook sayfasından lahanalı tarif rica eden Feryal için yazıyorum bunu. Şüphesiz ki lahana, sevenleri için sayısız faydaları olan bir sebze. Bağışıklık sisteminizi güçlendiriyor, zayıflamanıza yardımcı olduğu gibi rivayetler var, sonracığıma, öksürüğe, kansızlığa birebir. Sarmasından sonra en sevdiğim lahanalı tarif ise, Borscht çorbası. Rus mutfağının en ünlü yemeklerinden olan bu çorbanın değişik versiyonları var. Yeşili, kırmızısı, moru, etlisi, etsizi var mesela. Bizim evde geleneksel olarak kırmızı soslu, etsiz olanı pişer. Siz içine pancar ekleyerek mor versiyonunu da yapabilirsiniz.

Malzemeler:

- 4 adet küp doğranmış patates

- 2 adet küp doğranmış havuç

- 2 yemek kaşığı domates (ya da biber) salçası

- 1 adet ince kıyılmış beyaz lahana

- 1 adet küp küp doğranmış soğan

- 1 demet ince kıyılmış maydanoz

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 5 su bardağı et suyu

- 1 limonun suyu

- 1 yemek kaşığı şeker

- Üzerine eklemek için ekşi krema ya da yoğurt

Yapılışı:

1) Zeytinyağını ısıtıp, salçayı ekleyin. Biraz karıştırdıktan sonra önce soğanlar olmak üzere, diğer sebzeleri de ekleyin.

2) Ardından et suyunu, tuz, şeker ve limon suyunu ekleyip, yaklaşık yarım saat kadar, patates ve havuçların iyice yumuşadığından emin olana kadar pişirin.

3) Maydanoz ve kremayla birlikte servis edin.