Küçük Gurme

Bu da Avrupai makarnalarımızın yanına hakiki Türk lezzeti.

Malzemeler:

- 500 gr kuşbaşı dana pirzola

- 5-6 tane arpacık soğan

- 3 adet küçük taze patates

- Bir avuç kurutulmuş domates

- Yarım çorba kaşığı un

- Fırın torbası

- Kimyon, karabiber, tuz, kekik

Yapılışı:

1) Fırın torbasının içine yağları ayıklanmış dana pirzolaları, 8′e bölünmüş patatesleri, kabukları soyulmuş soğanları, domatesleri, yarım kaşık unu ve baharatları koyup, ağzını bağlayın. Fırın torbasının infilak etmemesi için toplu iğne yardımıyla küçük delikler açın.

2) Önceden 200 C ısıtılmış fırında 70 dakika kadar pişirin.

Bu kadar.

Bir süredir yemek tarifi vermediğimi fark ettim. Aslında bir süredir yemek yapmadığımı da fark ettim. Evde yalnız olunca içimden gelmiyor sanırım. Tek kişilik yemek yapmayı da beceremiyorum, tek başıma yemekten de hoşlanmıyorum. Yemek yapacak birini bulunca da, bu sefer iyice abartıyorum, iki kişi için ordu doyuran miktarda yemek çıkıyor. Neyse, seneye de giyeriz ne yapalım.

Dünkü yemekler fırın kağıdı ve fırın torbalı yemeklerdi. Acayip değiştiriyor yemeklerin tadını bunlar. Hem malzemeler lezzetini koruyor, hem çabuk pişiyor, hem de vitamini içinde kalıyor.

Malzemeler:

- 1 paket Papardella makarna (spagetti ya da linguine de kullanabilirsiniz)

- 1 adet Sebze bulyon

- 1 avuç kurutulmuş domates

- 500 gr mantar

- 2 limon kabuğu rendesi

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- Taze fesleğen

Yapılışı:

1) Papardella’ları sebze bulyon, yarım çorba kaşığı tuz ve 2 litre kaynar suyla birlikte 7 dakika haşlayın.

2) Makarnalar haşlanırken mantarları dörde bölün. Limon kabuklarını rendeleyin.

3) Makarnayı süzün, ama suyunu saklayın. Mantar ve kurutulmuş domatesleri bu suyun içinde biraz bekletin. Çıkardıktan sonra biraz tuz ve limon kabuğu rendesiyle karıştırın.

4) A3 kağıt boyutlarına yakın 4 tane yağlı kağıt hazırlayın. 2 kağıdın dört kenarından da 2 cm kıvırın.

5) 2 tanesine makarna, mantar, domates, fesleğen, biraz sebze suyu ve zeytinyağının yarısını dökün. Diğer iki kağıdı da üzerlerine örtüp, kenarlarından akide şekeri gibi kıvırın.

6) Önceden 200 C ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.

Ege civarında yaşayan her mahlukat gibi, başından çapkın Zeus’la bir aşk macerası geçen enginar, sonsuza kadar yesem bıkmayacağım yemeklerden biri. Ve fakat Zeus böyle düşünmemiş, Poseidon’a yaptığı ziyaretlerden birinde karşılaşıp, aşık olduğu, sonra da Hera’nın ortalarda olmadığı zamanlarda, yakın olmak için tanrılığa terfi ettirdiği Cynara, annesini özleyip, dünyaya kaçak ziyaretlere başlayınca kendisini enginara çevirmiş. Ne biçim de hisli sebzemiz bu enginar.

Kısa mevsimi geçmeden, tarifini de yazayım, üstümde kalmasın.

Malzemeler:

- 6 adet ayıklanmış enginar

- 1 çay bardağı zeytinyağı

- 2 adet soğan soğan

- 1 büyük patates

- 2 küçük havuç

- 1 su bardağı haşlanmış bezelye (konserve de olur)

- 1 çorba kaşığı toz şeker

- 1 adet limonun suyu

- Tuz

- İsteğe göre dereotu

Yapılışı:

1) Enginarlar çoğunlukla temizlenmiş olarak, limon suyu içinde satılıyor artık, ama olur da temizlenmemiş enginar alırsanız, öncelikle dış yapraklarını ve sapını keserek, daha sonra sert ve kılçıklı kısımlarından kurtulmak için yarısını uçurarak, daha sonra da bir bıçak ve kaşık yardımıyla içini temizleyerek enginarlarınızı kaçınılmaz sona hazırlayabilirsiniz.

2) Temizlenmiş enginarları, tuza batırılmış limon suyuyla ovup, yine limon suyu içerisinde bekletin.

3) Soğan, havuç ve patatesleri zar büyüklüğünde doğrayın. Zeytinyağının yarısıyla geniş bir tencerede, soğanlar ölene kadar kavurun.

4) Enginarları tencereye yerleştirip, üzerlerine sebzeleri (soğan, patates, havuç ve bezelye), tuz, şeker, zeytinyağı, yarım su bardağı su ve limon suyunu ekleyin.

5) Bir taşım kaynattıktan sonra, kısık ateşte yarım saat kadar pişmeye bırakın. Enginarlar yumuşayınca altını kapatıp servis tabağına alın.

6) Oda sıcaklığında ılınmaya bırakın. Soğuduktan sonra dereotuyla süsleyip, afiyetle yiyebilirsiniz.

İyi bir aşçı olduğum illüzyonuna ilk kapıldığım anı hatırladım bugün. Babamdan öğrendiğim püf noktalarıyla, pasta gibi kocaman ve aşırı lezzetli bir omlet yapmıştım. Fakat bu sırları bu zamana kadar kendime saklamış olmamın bana uğursuzluk getirdiğini fark ettim geçenlerde. Haftasonu 5 kişilik koca omleti çevirirken hepsini yere dökünce, dedim yeni nesillerden biraz hayır duası alayım da üzerimdeki nazarlar dağılsın. Hepiniz yerken, poponuzu kaşıyorsunuz ve tahtalara vuruyorsunuz, hatta omletinizin üzerine nazar boncuğu takıyorsunuz, anlaştık mı?

Malzemeler:

- 5 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

- 100 gr rendelenmiş beyaz peynir

- 1/4 su bardağı süt

- 1 çorba kaşığı tereyağı

- Tuz

Yapılışı:

1) Yumurtaların beyazlarını bir mikser yardımıyla,  2-3 dakika çırpın. Çırpıldıkça miktarının neredeyse üç katına çıkacak ve kıvamı koyulaşacak.

2) O sırada sarıları, süt, peynir ve tuzla beraber çırpın. Onları çırparken miksere gerek yok, çatal yeterli olacaktır.

3) Beyazların köpüklerinin sönmesine izin vermeden, sarılarla karıştırın. Tahta bir kaşık kullanmanızı tavsiye ederim bu aşamada.

4) Sonra genişçe bir tavada erittiğiniz tereyağının üzerine yumurtaları dökün. Ardından tavanın üzerini bir kapakla kapatın. Ateşin altının kısık olmasına dikkat edin.

5) Yaklaşık 5 dakika sonra omletiniz canlı bir organizma gibi engellenemez bir yükselişe geçecek.

6) Üstünün de iyice piştiğini gördüğünüz anda ateşten alıp, servis edebilirsiniz.

Reçeli az şekerli ve değişik malzemeli seviyorum. Öyle çilekli, vişneli reçeller evde bulunsa da aylarca sürünüyorlar dolaplarda, biz bitirene kadar. Oysa azıcık orijinal bir şey olunca göz açıp kapayana kadar tüketiliyorlar. Tariflerden bir kaçını sizinle de paylaşayım dedim. Hatta buyrun paylaştım bile.

Süt Reçeli

Malzemeler:

- 1 litre süt

- 350 gr şeker

- 1 adet vanilya çubuğu

Yapılışı:

1) Sütü, şekeri ve vanilyayı ısıtın. Şeker eriyene kadar karıştırın.

2) 2 saat boyunca orta ateşte pişmeye bırakın, ama gözünüz de üstünde olsun.

3) İşte sonra da kavanozlara koyup soğumaya bırakın. Bu kadar basit.

Limon Reçeli

Malzemeler:

- 7 adet limon

- 1.5 litre su

- 500 gr. şeker

- Yarım demet rondodan geçirilmiş taze nane

Yapılışı:

1) Limonları yıkayın, sularını sıkın, sonra ince dilimler halinde kesin.

2) Limonları, limon suyunu, naneleri, su ve şekeri karıştırarak kaynatın. Sonra altını kısarak, koyulaşana kadar pişirin.

3) Kavanozlara koyup, soğumaya bırakın.

Siz “Soğan doğramak mı, daha neler!” diyor olabilirsiniz. Ama itiraf etmeliyim ki, ben doğru yöntemi öğrenene kadar, soğanlarla cebelleşmekten bıkmıştım. Üstelik, diğer yazılarımdan bilen bilir, bir yemekle ilgili en takıntılı olduğum şey, yerken içindeki soğanların ağzıma gelmesidir. O yüzden soğanı ya bütün olarak koyup, sonra çıkartıyorum ya da miniminnacık, neredeyse püre kıvamına gelene kadar doğruyorum. Ki bu da “Biraz ordan, biraz burdan, bıçak nereye denk gelirse öyle keserim…” yöntemiyle yaptığımda, yemek yapma süremi neredeyse iki katına çıkartıyordu. Aşağıdaki yöntemle, artık soğan doğramak, neredeyse bir zevk haline geldi : )

1. aşama:

Soğanın baş kısmını kesin, ama kök kısmını bırakın. Bu kısım soğanın birarada kalmasına yardımcı olacağı için, işinizi kolaylaştıracaktır.

2. aşama:

Soğanın kabuklarını daha rahat soyabilmek için, keskin bir bıçak yardımıyla ortadan ikiye bölün.

3. aşama:

Yarım soğanınızın kabuklarını ve üzerindeki zarı soyun.

4. aşama:

Soğanın tepesinden, avucunuzun iç kısmıyla bastırın. Bıçağı yere paralel tutarak, soğanızı 3-4 paralel parçaya ayırın. Elinizin duruş şekli çok önemli, parmak uçlarınızla bastırırsanız, elinizi kesebilirsiniz. Bir diğer püf noktası, soğanı paralel şekilde keserken, sonuna kadar kesmemeniz, yani kestiğiniz parçalar, kök kısmından birbirlerine bağlı kalmalı.

5. aşama:

Soğanı baş kısmı size bakacak şekilde çevirin. Yine, kök kısmı bağlı kalacak şekilde, ama bu sefer, yere dik şekilde kesin. Bu şekilde, soğanlar dağılmadan, ortalama 6-7 parça kesebilirsiniz.

6. aşama:

Bu son aşamada, yere paralel ve dik olarak kesmenize rağmen, kök kısmından birbirine bağlı kalan soğanı, bir kez daha çeviriyorsunuz. Yine mümkün olduğunca küçük doğruyorsunuz.

7. aşama:

Eğer yeterince küçük olmadılarsa, soğan küplerini bir öbek yapıp, bıçağınızın arka kısmıyla vurarak küçültebilirsiniz.

Bu kadar uzun anlatmama bakmayın, bir kez alıştıktan sonra, çok kısa sürede doğrayabiliyorsunuz soğanları…

Unutmadan, soğan doğrarken ağlamamak için bir kaç püf noktası da söyleyeyim:

• Soğanı su dolu bir kabın içinde doğramak. Ki ben bunun pratik olarak nasıl gerçekleşebileceğini bilmiyorum. O yüzden, soğanı kesmeden önce hafifçe ıslatmak da iş görür.
• Soğanı kesmeden önce bıçağı bir ekmek parçasıyla silmek. (Bunun neden olduğunu çözemedim)
• Ağızda küçük bir kibrit parçası ya da metal bir kaşık tutarak, burundan değil, ağızdan nefes almak.
• Soğanı kesmeden önce bir süre buzlukta tutmak. Böylece gözlerimizi yaşartan maddenin açığa çıkışını geciktiririz.
• Dudaklar arasında bir limon dilimi, dişler arasında bir kesme şeker veya dörtte bir dilim ekmek bulundurmak, ciklet ya da maydonoz çiğnemek. (Bu maddeler proponal oxiti emiyormuş)
• Lens ya da deniz gözlüğü kullanmak.
• Çok soğan soyup, soğanın kesilirken yaydığı proponal-S oxit maddesinde alışmak.

Ne zamandır canım çekiyordu, ama bir türlü mutfağa girecek hal bulamadım kendimde. Özellikle bu ayki La Cucina Italiana’da adım adım choux hamuru tarifini gördükten sonra, yapmamak ayıp diyordum kendi kendime. Bugüne kısmetmiş.

Bu hamurla, profiterol, kremalı Paris-Brest çörekleri ya da daha önceki bir yazımda tarifini verdiğim, mantarlı profiterol gibi tuzlu çörekler de hazırlayabilirsiniz. Ayrıca ekler pastaların üzerine çikolata yerine, pudra şekeri, yarım limon ve istediğiniz meyvelerden oluşan bir karışım hazırlayarak dökebilir, rengarenk eklerler yapabilirsiniz.

Malzemeler:

Choux hamuru için:

• 1 su bardağı su
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı un
• 3 yumurta

Pastacı kreması için:

• 3 yumurta
• 4 çorba kaşığı un
• 5 çorba kaşığı toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 limon kabuğu rendesi
• 2 bardak süt

Çikolatalı sos için:

• 1 paket bitter çikolata
• 2 çorba kaşığı su

Yapılışı:

1) Bir tencereye, 1 su bardağı soğuk su ve 4 çorba kaşığı tereyğı koyup, orta ateşte ısıtın. Üzerine bir tutam tuz ekleyin.

2) Su ve tereyağı karışımı kaynamadan, elekten geçirdiğiniz 1 su bardağı unu ekleyin. İyice karıştırın.

3) Orta ateşte, durmadan bir kaç dakika karıştırdığınızda hamurunuz yukarıdaki gibi görünmeli.

4) Pişen hamurunuzu iyice temizlediğiniz tezgahınızın üzerinde soğumaya bırakın. Soğurken, yüzeyinin kurumaması için arada bir karıştırmayı unutmayın.

5) Soğuyan hamura 3 yumurtayı bir mikser ya da blender yardımıyla ekleyin.

6) Bir sıkma torbası yardımıyla tepsiye aralıklı olarak dizeceğiniz hamurları, 200 C ısıtılmış fırında, 30 dakika pişirin. Çok kabarıyorlar, o yüzden aralıklı dizmeyi unutmayın.

7) Ekler hamurları pişerken, 3 yumurta, 4 çorba kaşığı un, 5 çorba kaşığı şeker, vanilya ve limon kabuklarını karıştırıp, 2 su bardağı süt ekleyerek, pişireceğiniz kremayı hazırlayın.

Ortadan ikiye böldüğünüz eklerin içinde yine sıkma torbası yardımıyla, kremayı doldurun.

9) Son olarak, benmari usulü, yani kaynayan suyun ortasına koyduğunuz bir fincan içinde, erittiğiniz çikolata ve 2-3 kaşık suyu (su miktarını göz kararı arttırabilirsiniz ya da krema ekleyebilirsiniz bu sosa) eklerlerin üzerine sürün ve afiyetle yiyin.

Blender icat edilmeden önce ne kadar zormuş yahu ev yapımı mayonez yemek… Hatırlıyorum da çocukluğumda evde önemli bir misafir olduğunda, karides kokteyl üzerine koymak için yapılırdı. Ama yağını birazcık hızlı mı koydun, hemen bozulur, hiç acımaz. Yağıyla yumurtası birbirinden ayrılmaya başlarsa bir panikle, başka bir kaba alınır, soğuk suya tekrar eklenirdi. Bazen de toparlanmaz bütün malzeme çöp tenekesini boylardı. O yüzden yıllarca ev yapımı mayonez gözümü korkuttu, yanına yaklaşamadım. Ama tadını da unutamadım.

Bir de hep merak etmişimdir, acaba mayonez nasıl bulundu? Yani durduk yere hangi akıllı çıkıp “Ya ben limon, yağ ve yumurta sarısını şöyle ağır ağır karıştırayım, bak nasıl da yakışacak patates kızartmasına…” demiş olabilir ki? Neyse kendisini tebrik ediyoruz ve evinde mikseri olmayan okuyucularımızı da düşünerek, çocukluk travmalarımı canlandırmak pahasına fotoğraflarla mayonez tarifine geçiyoruz.

Malzemeler:

• 2 yumurta sarısı
• Yarım limon suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı zeytinyağı (zeytinyağının asitsiz olmasına dikkat edin ya da ayçiçek yağı kullanırsınız)
• 1 çay kaşığı hardal
• 1/2 yemek kaşığı kaynar su

Yapılışı:

1. Mayonezin en önemli püf noktalarından bir tanesi, yumurtaların taze olduğundan emin olmak. Bunu anlamanın en kolay yolu ise, yumurtayı su dolu bir kaba atmak. Eğer yumurta dibe batıyorsa tazedir, ortada kalıyorsa orta tazelikte, cumburlop diye yüzeye fırlıyorsa, “yerseniz çır çır olursunuz” demek.

2. İki yumurtanın sarısını özenle ayırın, tuz, hardal ve limon suyunu ekleyip, tel çırpıcı yardımıyla (mikser ya da blender varsa çok daha iyi) aynı yöne doğru karıştırmaya başlayın.

3. Yarım yemek kaşığı kaynar su ekledikten sonra, yağı çok yavaşça karışımın içine akıtmaya başlayın. Özellikle blender’ı olmayanlar, karışım yağı iyice emmeden, daha fazla dökmemeye dikkat etsinler.

4. Olur da yağ ve yumurtalar ayrışırsa yapılacak şey, karışımı başka bir kaba almak, sonra da 1 yemek kaşığı soğuk suya, karışımı azar azar döküp yedirmek.

Staj yaptığım dönemde fark ettim ki, her öğlen dışarıda yemek fazlasıyla masraflı, sağlıksız ve vakit alıcı. Tam bu noktada acaba sefer tasımı kapıp öyle mi gitsem işe diye düşünüyordum ki, bentoyu keşfettim. İsminin alengirli durduğuna bakmayın (aslında pek de alengirli değil ama…), bildiğiniz plastik sefer tasının Japon versiyonu. Fakat internetteki örneklere bakarsanız, bunları yemek yerine, müzeye koyup sergilemek lazım. Flickr’da özellikle Sakurako Kitsa nickli bayanın hazırladıklarını sizinle paylaşmadan edemedim…

Spa bento’nun gözleri salatalıktan, havlusu peynirden, dudakları ve kulakları jambondan, arkadaki mavi fon ise pirinçten yapılmış. Yüzü hindi füme üzerine mayonez… Tam bir sanat eseri değil mi?

Romantik Eiffel Kulesi bentoda, güneş için kumquat, bulutlar için cheddar peyniri, kule için colby-jack peyniri, yeşillikler için brokoli ve pirinç taneleri, toprak içinse fındık kullanılmış.

Akvaryum Bento’nun üst katı, portakal dilimi, kavunlu şeker, Thai usulü fıstıklı tavuk; alt katı ise sushi pirinci, balık krakeri, kabak ve balık şekerlemeleriyle yapılmış.

Starbucks Bento’da ise, soldan sağa tavuk salatası, mandalina dilimleri, salatalık, kraker, karnabahar ve pirinç, arka fonda da patates püresi kullanılmış.

Çok eğlenceli değiller mi? Tabi bir de madalyonun öteki yüzü var. Obentolar, Japonya’da kreş ve ilkokul öğretmenleri tarafından notlandırıldığı için, çocuğunun ve kendisinin küçük düşmesini istemeyen anneler bazen günde 5 saate yakın vakitlerini bu kutuları hazırlayarak geçiriyorlarmış. Bu kadarı da biraz fazla geldi bana…

Bir önceki yazımda sushi pirincini nasıl hazırlayacağınızı ve basit malzemelerle sushi yapılışını anlatmıştım. Sırada biraz daha ustalık isteyen, California Roll var. Tek zorluğu yosunun dışında değil, içinde olması aslında…

Malzemeler:

• Nori (Yosun)
• Sushi Pirinci
• Hasır Amerikan Servis
• Surumi (yengeç) çubukları
• Dilimlenmiş avokado
• Mayonez
• Pembe Havyar

Yapılışı:

1. Yosunu streç filmle kaplı amerikan servisinizin üzerine koyun. Ellerinizi ıslattıktan sonra daha önceden hazırladığınız sushi pirincini kenarlarda 1 cm. boşluk bırakarak, yosunun üzerine yayın.

2. Yosunu üzerindeki pirinçler aşağıya bakacak şekilde ters çevirin. Üzerine avokadoyu, onun yanına mayonezi, onun üzerine yengeç parçalarını koyarak rulo yapın.

3. Bu ruloyu havyara bulayın.

4. Islak bıçağınızla 6 eşit parçaya böldüğünüz sushileriniz servise hazır.

Artık kendi yaratıcılığınızı kullanarak çeşit çeşit sushi hazırlayabilirsiniz.