Küçük Gurme

Bu salatanın değişik varyasyonlarını çok sık yapıyorum. Bu sefer, domates, salatalık, kuru kayısı ve cevizle yaptım. Malzeme dolabım el verdiğinde bacon, ceviz ve kuru üzümle yapıyorum. İyice zengin dönemimdeysem rokfor da ufalıyorum. Ben genel bir tarif vereyim, siz hayal gücünüzü kullanarak zenginleştirin en iyisi.

Malzemeler:

- 1 adet iceberg marul

- 1 büyük domates

- 2 küçük salatalık (opsiyonel)

- 1 avuç ufalanmış ceviz

- 1 avuç sultani kuru üzüm

- 2 dilim küçük küpler halinde kesilmiş bacon

- 1 limonun suyu

- 2 kaşık mayonez

- 1 kaşık hardal

- Tuz

Yapılışı:

1) Bacon ve cevizleri yağsız tavada hafifçe kavurun.

2) Marulları iyice yıkayın ve ince kesin. Domateslerin kabuklarını soyup, küp kesin. Salatalıkları da yuvarlak kesin.

3) Marulların üzerine bacon, ceviz, üzüm, domates ve salatalıkları ekleyip, karıştırın.

4) Ayrı bir kapta, limon suyu, mayonez ve hardalı iyice karıştırın.

5) Salatanın üzerinde gezdirin.

Bu hafta bir seneye yakın zamandır içinde bulunduğum Canterbury Tales’in son çeptır’ına geldim. Bu sabah itibarıyla, başucumda gazetem (her ne kadar içindeki haberler pek parlak olmasa da), mutfakta taze ekmek ve birazdan yapacağım boğaz kenarı kahvaltı sefasının da yardımıyla İstanbul’a döndüğümü idrak etmeye başlayacağım. Vatana millete hayırlı olsun.

İstanbul’un yeni restoranları benim yorumlarımı beklerken, İngiltere’deki son akşam yemeklerim arkamdan ağlamasınlar diye, hemen onları da yazayım. Cuma günü tez sunumumu alnımın akıyla bitirdikten sonra kendimi baya ödüllendirdim çünkü.

Cumartesi gününün aktivitesi Allaturca Londra‘nın yıldızı Okan’ın doğumgünüydü. Elleriyle hazırladığı kokteyllerin, Filistin’li ev arkadaşı Basma’nın yaptığı müthiş humusların, mangalda cozurdattığımız naneli kebapların havalarda uçuştuğu, bir Alman, bir Fransız, bir de Temel tadında, son derece enternasyonel, çok da eğlenceli bir doğumgünü partisi oldu.

Günün yıldızı Humus’un tarifini hemen sizlerle paylaşalım.

Malzemeler:

- 1 bardak nohut

- 1/2 bardak tahin

- 1 limonun suyu

- 1 diş sarmısak

- 1 çay kaşığı kimyon

- 1 çorba kaşığı kabartma tozu

- Zeytinyağı

Yapılışı:

1) Nohutları bir gece önceden içine bir kaşık kabartma tozu katılmış suyun içerisinde dinlendirin.

2) Nohutlar suyu iyice çektikten sonra, yine birazcık kabartma tozu eklediğiniz suyun içerisinde 1 saat kadar pişirin. İyice yumuşadıktan sonra, suyunu süzün, fakat pişirdiğiniz suyu saklayın.

3) Bir mutfak robotu yardımıyla nohutları ezin, tahini, sarmısak, kimyon, limon suyu ve tuzu ekleyin.

4) Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip, servis edin.

Pazar gününün yemeği ise, cennet vatan Canterbury’nin en güzel İtalyan restoranlarından Little Italy’deydi. Keçi peynirli, pesto soslu bir başlangıç yaptığımız yemeğimize, Cotoletta alla Milanese ve Trüf mantarlı spagettiyle devam ederken, bir şişe de rosé şarap eşlik ediyordu bizlere.

Tatlılarda ise tercihimizi, aynı makarnaları gibi elleriyle açtıkları cannoli ve profiterollerden yana kullandık. Sizi özleyeceğim küçük hamur parçacıkları…

Son olarak dün, havada, karada hep yanınızda olan Küçük Gurme, bedava milleri ve Kevin Costner’lı reklamları haricinde THY’yi tercih etmesinin yegane nedenlerinden olan Do&Co yemeklerini de yalnızca sizin için fotoğrafladı.

İnsanı acaba bu sefer ne yemek var merakıyla uçağa bindirdikleri için kendilerini tekrar tekrar tebrik etmek istiyorum. Memleketimin Hamidiye suyunu bile özlemişim orası ayrı, ama yoğurtlu patates salatası, somon füme, sebzeli, baharatlı tavuk sote ve cheese cake’leri de muhteşemdi.

En güzel haberi ise, sona sakladım. Küçük Gurme Blog Ödülleri’nde yarışıyor bu sene. Hani böyle iyice karnınızı acıktırıp, yazı sonunda en saf ve temiz duygularınızı kullanmak gibi olmasın, ama şu linkten beş dakikanızı ayırıp oy verirseniz çok sevinirim. Oy vermek vatandaşlık borcudur sonuçta.

Ayrıca yarından itibaren bir kaç günlüğüne Çin’de olacağım. En gizli mutfak sırlarını çalıp, size getirmeyi planlıyorum. Bu da önümüzdeki bir kaç yazının spoiler’ı olsun.

Vejetaryen yemeklerim, Türkiye’deki okuyucularımın savaşçı özelliklerinin körelmesine neden oluyormuş, o yüzden dün tavuklu tariflerle etoburluğa yumuşak bir geçiş yaparken, bugün tatlı ekşi soslu pirzolalarla adeta kırmızı ete giriş dersi veriyorum. Çinli oda arkadaşlarım bu sosu domuz pirzolalarıyla kullanıyorlar, ben müslüman mahallesinde salyangoz satmamak adına, halis muhlis kuzu pirzolalarımıza uyarladım.

Malzemeler:

- 4 adet kuzu pirzola

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1/3 su bardağı balzamik sirke

- 2 yemek kaşığı bal

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- Taze biberiye

Yapılışı:

1) Pirzolaları bir tabağa yerleştirip, üzerine zeytinyağını ve tuz ekleyin. 30 dakika dinlenmeye bırakın.

2) O sırada, orta ateşte sirke ve balı iyice koyulaşana kadar pişirin. Tereyağı ve biberiyeleri ekleyin. Ateşten alın.

3) Pirzolaları bir tavada pişirmeye başlayın. Sosunuzu yavaş yavaş ekleyerek 15 dakika kadar kızartın.

Balıklı Lazanya birazcık Kosinitza‘nın milföylü dil balıklarının, birazcık da şu ara deli danalar gibi gezindiğim yemek bloglarının esiniyle bulduğum bir tarif. Gezinip gezinip şuna karar verdim, son zamanlarda Kanada’da, Fransızların ve Amerikalıların yemek blogu piyasasındaki hakimiyetlerini sona erdirecek ciddi bir potansiyel var. Ne zaman harika bir yemek keşfetsem, tarifin sahibi Kanadalı çıkıyor. Zaten güzel güzel yemekler yemekten suratlarından sağlık fışkırmaya başlamış. Buyrunuz siz de sağlığa…

Malzemeler:

Domates sosu için

- 6 adet küp şeklinde kesilmiş domates

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 adet diş üzerine çizikler açılmış sarmısak

- 1 adet küp küp doğranmış soğan

- Bir kaç tane kereviz yaprağı

- Kuru fesleğen ve kekik

Beşamel sosu için

- 3 yemek kaşığı tereyağı

- 3 yemek kaşığı un

- 2 su bardağı süt

- 2 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Lazanya için

- 12 adet pişmiş lazanya

- 4 adet dil balığı filetosu

- 2 su bardağı ince kesilmiş mozarella peyniri

Yapılışı:

1) Domates sosu için, bir sos tenceresinde zeytinyağını ısıtıp, önce sarmısakları şöyle bir döndürün, sonra soğanları ekleyip, iyice öldürün. Ardından domatesleri ve baharatları ekleyin. Sos iyice koyulaşana kadar pişirin.

2) Başka bir sos tenceresinde tereyağını eritin ve unu ekleyin. 1 dakika kadar karıştırdıktan sonra, karıştırmaya devam ederek sütü ekleyin. Ateşten indirip, peyniri ve tuzunu katıp, karıştırın.

3) Fırın kabınızın tabanına önce domates sosunu, sonra 4 adet lazanya, bir kat daha domates sosu, beşamel sos ve mozarella peyniri koyun. Üzerine tekrar 4 adet lazanya, dil balıkları, domates sosu, beşamel sos ve mozarella ekleyin. Aynı sırayla geri kalan malzemeleri de dizin.

4) Fırın kabını alüminyum folyoyla kaplayıp, önceden 180 C’de ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirin. Sonra folyoyu çıkarıp bir 15 dakika kadar daha pişirin.

5) Servis etmeden önce biraz beklerseniz, lazanyayı kesmeniz kolaylaşacaktır.

Bütün hafta sandviç ve salatalarla beslenip, haftasonları çılgın yemek kürleri uyguluyorum kendime bu aralar. Bu haftasonu da, küçük İngiliz kasabama ziyarete gelen doğumgünü çocuğu arkadaşım için Fransız esintili yemekler yaptım. Ana yemekte rokfor peyniriyle hazırladığım Cafe de Paris soslu bonfile vardı. Gerçek Cafe de Paris sosunun tarifi son derece gizli bir formül, bu tamamen benim yorumum, ama orijinaline baya yakın oluyor.

Malzemeler:

- 2 parça dövülmüş bonfile (antrikot da olur)

- 1 kutu krema

- 1 tatlı kaşığı hardal

- 1 tatlı kaşığı tereyağı

- 1 diş sarmısak

- 100 gr rokfor peyniri

- Her birinden bir çay kaşığı olmak üzere kuru kekik, köri, biberiye, tuz, karabiber

- Bir tutam taze biberiye

Yapılışı:

1) Etleri yapışmamaları için bir kaşık kadar zeytinyağıyla yağladığınız kalın bir tavada, yüksek ateşte pişiriniz.

2) Etler pişerken, küçük bir sos tenceresine, önce tereyağını, ardından üzerine kesikler attığınız bir diş sarmısağı koyunuz. Sarmısağı bir kaç kez tereyağında döndürdükten sonra çıkarabilirsiniz.

3) Ardından krema ve  hardalı ekleyip, ısındıktan sonra, küp şeklinde kestiğiniz rokfor peynirlerini koyunuz. Hepsi eriyip sos kıvamına geldikten sonra da baharatları ve ince kıydığınız taze biberiyeleri ekleyin.

4) Etleri tavadan alıp, şeritler halinde kesin, üzerine sosu döküp, servis edin. Dilerseniz etleri doğradıktan sonra sosun içerisinde biraz daha pişirebilirsiniz.

Şu an bunu yazmak benim için bir işkence sevgili Küçük Gurmeciler. Ve fakat zavallı yurt odamda, aç bi ilaç otururken bile sizleri düşünüyorum ve markete gidip leziz (?) İngiliz malzemeleriyle harika bir kahvaltı yapmaktansa, Malta-Türkiye işbirliğinde hazırladığımız bu mükemmel pizza tarifini beğeninize sunuyorum. Gönül isterdi ki, benim de kendime ait küçük ama sempatik bir fırınım, pembe panjurlu bir mutfağım olsun, ben de ekmek bulamadığım anlarda, ev yapımı pizzayla karnımı doyurayım, ama bir süre daha mümkün gözükmüyor sanırım bu. Siz yiyince, ben de doymuş sayılırım artık.

Malzemeler:

Pizza hamuru için

-  5 su bardağı un

- 2 çay kaşığı tuz

- 1 çay kaşığı kuru maya

- 1/4 su bardağı zeytinyağı

- 2 bardak çok soğuk su

- 1/2 çorba kaşığı toz şeker

Domates sosu için

- 5 adet orta boy domates (soyulmuş ve rendelenmiş)

- 1/2 su bardağı zeytinyağı

- 2 diş sarmısak

- Fesleğen, kekik

Diğer malzemeler

- Mantar

- Jambon

- Renkli biberler

- Yeşil kokteyl zeytini

- Mozzarella peyniri

Yapılışı:

1) Un, tuz, şeker ve mayayı genişçe bir kap içinde karıştırın. Daha sonra kulak memesi kıvamına gelene kadar (şu kulak memesi kıvamı lafı yemek blogu yazmamın yegane nedeni olabilir) zeytinyağı ve soğuk su ekleyin, güzel güzel yoğurun. Eğer fazlaca cıvık olursa un eklemekten çekinmeyin.

2) Hamuru dörde bölüp, her parçanın üzerini bir bezle örtüp ya da plastik bir poşetin içine koyup, bir gece buzdolabında dinlenmeye bırakın. Eğer vaktiniz yoksa da, en azından 2 saat beklediğinizden emin olun.

3) Hamurunuz kendi kendine büyürken, domates sosunuzu yapmaya başlayabilirsiniz. Bir sos tenceresinin içerisine zeytinyağını koyun, biraz ısındıktan sonra üzerine kesikler açtığınız sarmısaklarınızı atın. Ardından rendelenmiş domateslerinizi ve baharatlarınızı ekleyin. Ara ara karıştırarak, kısık ateşte yaklaşık 40 dakika kadar pişirin.

4) Hamurlar ve saçlar hazırsa, tezgahı güzelce temizleyin, un ve çok çok az zeytinyağı dökün. İyice kuruladığınız ellerinizi una bulayıp, bir oklava yardımıyla hamurunuzu açın. Yine zeytinyağı döktüğünüz bir tepsinin üzerine, hamuru yayıp, kenarlardan artan kısımları kesin.

5) Hamurun üzerine önce domates sosunuzu, sonra mozzarella peynirini, sonra da ince ince doğradığınız diğer malzemeleri koyun.

6) Önceden 180 C’de ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirin.

Küçük Gurme normalde evinin mutfağının kadınıdır, en fazla 5-6 kişilik gruplara servis yapar. Fakat bir kokteyl için bu kanepelerden 4-5 tepsi hazırladıktan sonra, seri üretime geçmeyi ciddi ciddi düşünmedim değil. El yordamıyla, biraz bundan, biraz şundan yöntemiyle hazırladığımız kanepelerden öğrendiklerimizi sizlerle de paylaşmak istedim.

Bir kere 3-4 kişi toplanınca hem yaratıcılığınızı konuşturabileceğiniz, hem de eğlenebileceğiniz bir aktivite kanepe hazırlama. Bizim kanepelerimiz, ton balıklı, patlıcanlı, somonlu ve beyaz peynirli olmak üzere 4 çeşit. Siz kendi zevkinize göre çeşitlendirebilirsiniz.

Öncelikle elinizde bulunması faydalı olabilecek malzemelerle başlayalım. Zemin için, hazır satılan Melba Tostlar var, fakat biz daha kolay yenilebilecek, biraz daha yumuşak bir malzeme istedik. Bu yüzden tahıllı, kepekli, çavdarlı, beyaz tost ekmekleri ve bazlama aldık. Bunların kenarlarını kesip, 4′e böldük. Üzerinden biraz vakit geçince, hafif sertleştikleri için tam istediğimiz kıvamı yakaladılar.

Üzerilerine konacak malzemelerin rahat karışması için geniş kaplar ya da tencereler ve büyükçe bir mutfak robotu çok faydalı olabilir.

Ton balıklı Kanepeler:

Ton balıklı kanepeler için, 1 kiloluk tonbalığının yağını iyice süzdükten sonra, bir süzgeç içerisinde sudan geçirdik. Sonra ellerimize naylon bir eldiven geçirip, geniş bir tencere içerisinde kuruması ve ince parçalara ayrılması için iyice mıncıkladık. İçine kaldırdığı kadar (yaklaşık 200 gr) mayonez ekledik. Yine ellerimizle karıştırdık. Kepek ekmeğine sürdükten sonra, minik turşu parçaları ve mısır taneleriyle süsledik.

Patlıcanlı kanepeler:

Marketlerde hazır bulabileceğiniz közlenmiş patlıcanları, kanepelerin kenarlarından artan ekmek kırıntılarıyla birleştirdik. İçine ceviz parçaları ufalayıp, bir mikser yardımıyla içine iyice koyulaşana kadar ekmek ufalayarak karıştırdık. Patlıcanları kendiniz közlerseniz, koyulaşması için daha az ekmek de yeterli olabilir. En son aşamada biraz mayonez ekledik. Tekrar karıştırdık. Bazlama parçalarının üzerine sürüp, maydanoz ve küp doğranmış kırmızı biberlerle süsledik.

Somonlu Kanepeler:

Bu en kolayı… Somon fümeleri ikiye katlanacak şekilde kesip, üzerine krem peynir sürülmüş beyaz ekmeklerin üzerine yerleştirin. Bir kaç tane kapari çiçeğiyle süsleyin.

Peynirli Kanepeler:

Orta sertlikte, orta yağlı beyaz peyniri, ellerinizle ufalayıp, mayonezle birlikte karıştırın. İçine taze kekik, tere, maydanoz gibi otlar ve ceviz parçaları ekleyin. Tahıllı ekmeklerin üzerine sürüp servis yapın.

Afiyet olsun.

Ne zamandır canım çekiyordu, ama bir türlü mutfağa girecek hal bulamadım kendimde. Özellikle bu ayki La Cucina Italiana’da adım adım choux hamuru tarifini gördükten sonra, yapmamak ayıp diyordum kendi kendime. Bugüne kısmetmiş.

Bu hamurla, profiterol, kremalı Paris-Brest çörekleri ya da daha önceki bir yazımda tarifini verdiğim, mantarlı profiterol gibi tuzlu çörekler de hazırlayabilirsiniz. Ayrıca ekler pastaların üzerine çikolata yerine, pudra şekeri, yarım limon ve istediğiniz meyvelerden oluşan bir karışım hazırlayarak dökebilir, rengarenk eklerler yapabilirsiniz.

Malzemeler:

Choux hamuru için:

• 1 su bardağı su
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 1 su bardağı un
• 3 yumurta

Pastacı kreması için:

• 3 yumurta
• 4 çorba kaşığı un
• 5 çorba kaşığı toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 limon kabuğu rendesi
• 2 bardak süt

Çikolatalı sos için:

• 1 paket bitter çikolata
• 2 çorba kaşığı su

Yapılışı:

1) Bir tencereye, 1 su bardağı soğuk su ve 4 çorba kaşığı tereyğı koyup, orta ateşte ısıtın. Üzerine bir tutam tuz ekleyin.

2) Su ve tereyağı karışımı kaynamadan, elekten geçirdiğiniz 1 su bardağı unu ekleyin. İyice karıştırın.

3) Orta ateşte, durmadan bir kaç dakika karıştırdığınızda hamurunuz yukarıdaki gibi görünmeli.

4) Pişen hamurunuzu iyice temizlediğiniz tezgahınızın üzerinde soğumaya bırakın. Soğurken, yüzeyinin kurumaması için arada bir karıştırmayı unutmayın.

5) Soğuyan hamura 3 yumurtayı bir mikser ya da blender yardımıyla ekleyin.

6) Bir sıkma torbası yardımıyla tepsiye aralıklı olarak dizeceğiniz hamurları, 200 C ısıtılmış fırında, 30 dakika pişirin. Çok kabarıyorlar, o yüzden aralıklı dizmeyi unutmayın.

7) Ekler hamurları pişerken, 3 yumurta, 4 çorba kaşığı un, 5 çorba kaşığı şeker, vanilya ve limon kabuklarını karıştırıp, 2 su bardağı süt ekleyerek, pişireceğiniz kremayı hazırlayın.

Ortadan ikiye böldüğünüz eklerin içinde yine sıkma torbası yardımıyla, kremayı doldurun.

9) Son olarak, benmari usulü, yani kaynayan suyun ortasına koyduğunuz bir fincan içinde, erittiğiniz çikolata ve 2-3 kaşık suyu (su miktarını göz kararı arttırabilirsiniz ya da krema ekleyebilirsiniz bu sosa) eklerlerin üzerine sürün ve afiyetle yiyin.

Blender icat edilmeden önce ne kadar zormuş yahu ev yapımı mayonez yemek… Hatırlıyorum da çocukluğumda evde önemli bir misafir olduğunda, karides kokteyl üzerine koymak için yapılırdı. Ama yağını birazcık hızlı mı koydun, hemen bozulur, hiç acımaz. Yağıyla yumurtası birbirinden ayrılmaya başlarsa bir panikle, başka bir kaba alınır, soğuk suya tekrar eklenirdi. Bazen de toparlanmaz bütün malzeme çöp tenekesini boylardı. O yüzden yıllarca ev yapımı mayonez gözümü korkuttu, yanına yaklaşamadım. Ama tadını da unutamadım.

Bir de hep merak etmişimdir, acaba mayonez nasıl bulundu? Yani durduk yere hangi akıllı çıkıp “Ya ben limon, yağ ve yumurta sarısını şöyle ağır ağır karıştırayım, bak nasıl da yakışacak patates kızartmasına…” demiş olabilir ki? Neyse kendisini tebrik ediyoruz ve evinde mikseri olmayan okuyucularımızı da düşünerek, çocukluk travmalarımı canlandırmak pahasına fotoğraflarla mayonez tarifine geçiyoruz.

Malzemeler:

• 2 yumurta sarısı
• Yarım limon suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı zeytinyağı (zeytinyağının asitsiz olmasına dikkat edin ya da ayçiçek yağı kullanırsınız)
• 1 çay kaşığı hardal
• 1/2 yemek kaşığı kaynar su

Yapılışı:

1. Mayonezin en önemli püf noktalarından bir tanesi, yumurtaların taze olduğundan emin olmak. Bunu anlamanın en kolay yolu ise, yumurtayı su dolu bir kaba atmak. Eğer yumurta dibe batıyorsa tazedir, ortada kalıyorsa orta tazelikte, cumburlop diye yüzeye fırlıyorsa, “yerseniz çır çır olursunuz” demek.

2. İki yumurtanın sarısını özenle ayırın, tuz, hardal ve limon suyunu ekleyip, tel çırpıcı yardımıyla (mikser ya da blender varsa çok daha iyi) aynı yöne doğru karıştırmaya başlayın.

3. Yarım yemek kaşığı kaynar su ekledikten sonra, yağı çok yavaşça karışımın içine akıtmaya başlayın. Özellikle blender’ı olmayanlar, karışım yağı iyice emmeden, daha fazla dökmemeye dikkat etsinler.

4. Olur da yağ ve yumurtalar ayrışırsa yapılacak şey, karışımı başka bir kaba almak, sonra da 1 yemek kaşığı soğuk suya, karışımı azar azar döküp yedirmek.