Küçük Gurme

Kurban Bayramı da yaklaşırken, kuzu etli geleneksel bir tarif vereyim dedim. Keşkek babamın özel tariflerindendir. Galiba her yörede de farklı yapılıyor. Bizim yaptığımıza benzer bir tarife pek rastlamadım daha önce. Bazısı etsiz, bazısı kişnişsiz, bazısı da soğansız yapıyor. Ben bizim tarifi vereyim, siz kendi damak tadınıza göre istediğiniz değişikliği yaparsınız artık.

Malzemeler:

- 1/2 kilo aşurelik buğday

- 1 kilo kemikli kuzu gerdan

- 2 çorba kaşığı tereyağı (küp doğranmış)

- 2 büyük soğan (ince doğranmış)

- 2 çorba kaşığı dövülmüş tane kişniş

- 2 küp şeker

- Tuz, karabiber

Yapılışı:

1) Buğdaylar ve etleri düdüklü  tencerede, yaklaşık 5-6 su bardağı suyla haşlayınız. Düdüklüde yaparsanız, 20 dakika yetecektir, fakat ağır ateşte, normal tencerede pişirirseniz daha iyi olur.

2) Buğdaylar, etin jelatiniyle risotto kıvamına gelecektir. Daha sonra, etlerin kemiklerini ayırıp, küçük küçük didikleyerek, tekrar tencereye atınız.

3) Suyunu çekene kadar, ağır ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Dibinin tutmamasına dikkat edin.

4) Daha sonra ayrı bir tavada, tereyağında soğanları, 2 küp şekerle beraber kavurun.

5) Bir yandan kişnişleri bir havanda dövün.

6) Keşkeği önceden hafifçe ısıttığınız genişçe bir servis tabağına alıp, üzerine soğanlı tereyağını ve kişnişleri koyup servis yapın.

Efendim, Brüksel lezzetleri serimiz devam ediyor. Geçen yazımda, çikolatacılardan, wafflelardan, şekerlemelerden bahsetmiştim. Bu yazıda da biraz tuzlulara değinelim isterseniz.

Her köşe başında buram buram kokan, her masada, her turistin elinde görebileceğiniz iki mühim lezzet, patates kızartması ve moules tabir edilen midyeler. Biz dolmasına, kızartmasına alışığız, ama bu etli, kocaman, beyaz midyeleri de seveceğinize inanıyorum. Pek çok menüde Moules Mariniere olarak, kereviz saplı, soğan ve şaraplı sosuyla beraber servis edilse de, bazı restoranlarda kremalı ve sarmısaklı ya da domates soslu versiyonları da mevcut. Yukarıdaki resim, Brüksel’in restoranlar sokağı Rue des Bouchers’de 1 Michelin yıldızlı Aux Armes de Bruxelles (Brüksel’in kollarında) adlı lokantada çekildi. Tadına baktıklarım içinde en iyisi olduğunu söyleyebilirim. Fakat Aux Armes de Bruxelles servisten sınıfta kaldı. Yemeklerimiz unutuldu, geç geldi, yarım geldi, sonuç olarak 3 saatte ancak bitirebildik. Ama gene de bir defaya mahsus bir aksilik olduğunu düşünmek istedim. Yoksa alıcaktım yıldızlarını geri…

Rue des Bouchers’nin bir diğer ünlü restoranı Chez Leon, her daim kalabalık, her daim cıvıl cıvıl… Biraz daha uygun fiyatlara gene son derece lezzetli midyeleri lüpletebilirsiniz. Üstelik en çok çeşit de buradaydı. 1893′den beri açık olan bu lokanta, başka ülkelerde de şubeler açtığı için, en meşhur midyecilerden biri. Fakat restorandan çok fast-food’cu havası hakim. Tabi bütün bunları es geçip, her dilde basit cümleleri kurabilen, Türk olduğunuzu öğrenince hemen “İyakşamlar” “Afiet olsun” gibi cümlelerle sizi selamlayan, sizi içeri çekmek için ne yapacağını şaşırıp, sonra eğer içinizden biri yemek yemiyorsa, kapı dışarı etmekte sakınca görmeyen Fas’lı garsonlara da bir şans verebilirsiniz. Ama güleryüzlerine aldanıp, hesabınızı kontrol etmeden kalkmayın. 12 Euroluk menüyü 18 Euroluk menü olarak yazabiliyorlar.

Ayrıca unutmadan söyleyeyim, Chaussée de Louvain’de tam bir aile sıcaklığında yemek yiyebileceğiniz La Bonne Humeur de, şehrin en iyi midyelerini yapan yerlerin başında geliyor. Fiyatları da şehir merkezindeki lokantalara göre daha uygun. Yalnız dikkat Salı-Çarşamba kapalılar, hatta öğlen yemeklerinde de açık olduklarını zannetmiyorum.

Patates kızartmalarına gelince, isminin French Fries olarak dünya literatürüne geçtiğine bakmayın. Fransızlar da kabul ediyorlar ki, bu iş Belçikalılarına marifeti. Biraz pis görünümlü kızartmacılar, çoğunlukla kağıt külahlara patatesleri doldurup, üzerine de genellikle mayonez döküp servis ediyorlar. Andalouse gibi değişik sosları da deneyebilirsiniz. Yukarıdaki fotoğraf, şehrin en iyi kızartmacılarından biri olarak anılan Place Jourdan’daki Maison Antoine’da çekildi.

Ayrıca gene şehir merkezinden azıcık uzaklaşırsanız, Saint-Gillis ve Saint-Josse civarlarındaki kızartmacılardan, Friterie de la Barrière ve Chez Martin’i tavsiye edebilirim. Buraların Türk mahallesi olduğunu da belirteyim.

Ramazan Ramazan abdest kaçırmak gibi olmasın ama, malum, Belçika’nın biraları da çok meşhur. Biz oradayken, bütün Grand Place’ı kapatıp, 3 gün süren bir bira festivali yaptılar, canlı olarak şahit olduk, 1000′lerce çeşit biraları var. Ama enteresan bir şekilde, çok bira içen, İngilizler ve Almanların aksine, Belçikalıların ağızlarıyla içtiklerine şahit oldum. 3 gün-3 gece bira festivali olmasına rağmen, sarhoş olup, ona buna sataşanını, kusanını az gördüm. Takdir ettim.

Siz bir bira festivaline rastlamazsanız üzülmeyin, Delirium Cafe’de her gün festival var çünkü. Neredeyse Guiness rekorlar kitabına girecek kadar geniş bir bira menüleri var. 2000 çeşitten fazla… Üstelik öyle bir dekorasyon yapmışlar ki, içmeden sarhoş oluyorsunuz, tavandaki tepsiler, şemsiyelerle, dünyanız tersine dönüyor.

Belçik’da gördüğüm en ilginç biralardan biri Kwak. Hem şekerli, çok değişik bir aroması var, hem oldukça sert bir bira (%8 alkol), ama asıl ilgi çeken tarafı enteresan servis şekli. Büyükçe bir deney tüpüne benzeyen bardağını, tahta bir destek ünitesiyle beraber getiriyorlar. Tahta sapından tutup, yuvarlıyorsunuz.

Denenmesi gereken bir diğer biraları, Kriek adlı vişneli bira. Bunun benzeri, frambuaz, şeftali, elma aromalı biralar da var. Ayrıca renk seçenekleri de çok çeşitli, koyu renkli ale’leri biliyorsunuzdur. Burada bir de beyaz biralar var. Hoegaarden’i deneyebilirsiniz. Bir tane daha var, o çok kötü kokuyor, ama ne yazık ki ismini hatırlayamıyorum.

Sıkı biracılara ise önerim Trappiste biralar olacaktır. Chimay, Westmalle, Orval deneyebilirler. Leffe ve Stella Artois’yı da unutmamak lazım tabi.

Brüksel’in klasik lezzetlerini bitiridik. Bir sonraki yazımda bu yemeklerden bazılarının tarifleri ve ayrıca daha gizli saklı geleneksel Belçika lezzetleriyle sizlerle beraber olacağım.

O zamana kadar sağlıklı ve esen kalın sevgili okuyucularım.

Gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki, Abra Cadabra’dan sonra bu yazın favorileri listeme bir adres daha ekledim: Dokuz Ece Aksoy. Bilen bilir (benim yaşım pek müsait değil, ama abilerim ablalarımdan çok dinledim) Arnavutköy’deki Ece Bar bir zamanların en büyük fenomenlerinden biriymiş. Sadece, dinlediğim Sezen Aksu hikayelerinin çoğunun geçtiği yer olması yüzünden bile, gözümde başka bir yeri var Ece Bar’ın. Fakat Ece Aksoy, burayı ismiyle beraber başkasına devrettiğinden, gidip havasını solumak, mezelerinden tatmak fırsatım olmamıştı. 2 gün önce, nerede yesek diye araştırma yaparken rastladım. Cumartesi akşamı, bir kaç saat öncesinden, 8 kişilik masa bulmak imkansız gibi gelmişti, ama şansımıza sokaktaki en güzel masayı kaptık. Hatta biraz şüphelendim bile ne yalan söyleyeyim, yer varsa bir problem mi var acaba diye. Bütün bu düşüncelerimi afiyetle yedim gecenin sonunda. Fakat siz siz olun işinizi böyle son ana bırakmayın, erkenden rezervasyonunuzu yaptırın.

Biz bu sefer, 8 kişilik bir heyetle gidince bir sürü yemek deneme fırsatımız oldu.

Dokuz’un esas klasiği Karışık Ot Salatası, mevsim itibariyla ellerinde olmadığından yemyeşil salatayla (10 YTL) onu kompanse ederiz diye düşündük. Sırf marul gibi durduğuna bakmayın, içinde tere, nane, roka, fesleğen, maydanoz gibi yeşilliklerden oluşan bir karışım var, ama küçük diyince, bu kadar küçük geleceğini düşünmemiştik.

Vatan hasretiyle yanıp tutuşan İzmir’lilerimiz, isminin cazibesine kapıldı, Ege Lokumu’yla devam ettik. Ege Lokumu (18 YTL), bol bol, çok bol sarmısaklı, kıymalı cevizli yufka esasen. Bana göre fazla sarmısaklıydı, ben yalnızca tadına baktım, ama sarmısak sevenler, ayıla bayıla yediler.

Onno patates (10 YTL), Onno Tunç’a adanacak kadar güzel, hatta bence masaya gelenlerin en güzeliydi. İncecik, cips gibi kesilmiş patatesler, çok ince bir sarmısak aroması ve taze kekikle geliyor. Neyse ki, hemen yanımda oturan Ayşe Nur ısmarlamıştı da, bütün yemek boyunca otlanıp durdum. İnce bir vicdan azabım da var, kızcağızı aç bıraktım diye, ama hakkaten dayanılmazdı.

Sahanda kuzu (22 YTL) benim tercihimdi. Çok güzel pişmişti, tam kıvamında yağlıydı, ne olduğunu tam çözemediğim hoş bir ot aroması da vardı. Tek eksiği, insan o kadar etin yanında, ağzının tadını değiştirecek bir garnitür arıyor. Azıcık patates ya da pilavla gelse çok memnun olurdum.

Izgara kırmızı biber püreli sosuyla gelen, pembe soslu bonfile (25 YTL), çok güzel gözüküyordu. Can Berk ve Fuat, etlerin bir parça daha az pişmiş olmasını tercih edeceklerini söylediler, ama bence çiğ et yemeye devam edersek, hepimiz kurtlanıcaz. Sosyetik kasabımız Dükkan bana kızarsa kızsın ama, ben etlerden kan akmayan eski güzel günleri özlüyorum. Ayrıca tırtıkladığım kadarıyla, etin yanındaki soğanlı patates püresi harikaydı.

Sokak köftesi (13 YTL) yine menünün klasiklerinden… Bildiğiniz maç çıkışı tükrük köftesi tadında, yanında yağına bandırılmış ekmek ve arpacık soğanlarıyla geliyor.

Bir de dağdaki kümeslerden gelen tavuk kanatları (10 YTL) vardı ki, onların çok pişmiş olduğuna ben de katılıyorum.

Bu kadar yemeğin üstüne hala aklımda kalan yemekler olmadı mı, oldu… Mesela 10 defa alsak mı almasak mı dedik, en sonunda almadık ama, bir daha rakımı açıcam, yanına da zeytinyağlı tabağı (18 YTL) alacağım. Mevsimi gelince kesin ot salatası (10 YTL) yiyeceğim. Sarmısaklı köfteden (13 YTL) en azından tadacağım.

Tatlılara gelince, en büyük kararsızlık orada yaşandı. “Doğrusu şık kadındır, Şık Latife…” diyip, krema, meyve püresi, kakao, brendy ve pandispanya karışımından oluşan Şık Latife (12 YTL) yedim. Beklediğim kadar özel bir lezzetle karşılaşamadım. Ama sıcak çikolata soslu Adisababa (12 YTL), gelincik reçelli sakızlı muhallebi (10 YTL) ve kuşburnu soslu meyveli irmik (10 YTL) çok feci içimde kaldı. Bir daha gidildiğinde yenecekler listesinde yer almaya hak kazandılar.

Dokuz’un şu an itibariyla tek kusuru, daracık bir sokakta yer alması. Sokağa masa atmaları pek güzel, ama dana gibi cipleriyle, hatta ve hatta kamyonları, tanklarıyla o sokaktan geçmek için debelenen güzide şöförlerimiz oldukça, sokakta oturmak, Jungle Safari yapmakla eşdeğer. Yol kenarında oturan arkadaşlarımız, her saniye sandalyelerinden yuvarlanma tehlikesiyle burun buruna yediler yemeklerini. Dokuz ve arkadaşları, sokaktan araba geçmemesi için imza toplamışlar, ama henüz etkili olmamış.

Bu kusuru rahatlıkla göz ardı etmenize yarayacak en güzel tarafı ise, iki yandan örgülü saçlarıyla Ece Aksoy’un sürekli orada olması, masa masa gezip, herkesle sohbet etmesi (hatta bir ara hemen karşıdaki La Brise’in müşterilerini çalacaktı) ve çalışanların had safhada iş bilir ve profesyonel olmasıydı.

Bu arada, başta yapmam gerekeni, sona bıraktım ama, Dokuz’un yerini de tarif edeyim. Tepebaşı The Marmara’nın yanındaki sokak, ismi gibi dokuz numara. Karadeniz Pidecisi ve La Brise’in tam karşısı…

Yesek.com da yazmış burayı.

Adres: Asmalımescit Oteller Sokak no:9-B Tepebaşı / Beyoğlu / İstanbul

Tel: 0212 245 76 28-41

Web: http://www.dokuzeceaksoy.com

Uzun zamandır yazmak istediğim yerlerin başında Çiya geliyor. Geçen gün, madem yazacağım, bari gidip bir yemek yiyeyim, sizlere Çiya’dan son gelişmeleri aktarayım dedim. Blog bahane, Çiya her zaman şahane. Çiya’yı hala duymamış şanssız azınlık için, kısa bir açıklama yapmam gerekirse, Kadıköy Balıkçılar Çarşısı’nı işgal etmiş, iyi de yapmış bu lokanta (hatta ufak çapta lokantalar zinciri de diyebiliriz), adını dağların tepelerinde yetişen sevda çiçeklerinden alıyor. Yemeklerine de bu sevda çiçeklerinden bir tutam atıyorlar herhalde ki, bir defa gittikten sonra rüyalarınıza giriyor. Aynı sokak içinde üç şubeleri var, iki tanesi kebapçı, bir tanesi Antep yemekleri yapıyor. Çiya Sofrası diye geçen ve Antep yemekleri yapan şubesi her seferinde aklımı çeldiği için kaç senedir, bir defa bile kebapçı kısmına uğrayamadım. Ama kebaplarının da methini çok duydum. Deneyip yorumlarınızı yazmak isterseniz çok sevinirim.

Çiya Sofrası ise gerçekten çok özel bir yer. Girdiğiniz anda, hemen sağınızda küçük bir salata büfeleri var. Küçük olduğuna bakmayın, hepsinin lezzeti ayrı güzel. Benim favorim, ekşili küçük bulgur köfteleri… Sırf onlardan yemek için bile, Çiya’ya gidebilirsiniz. Onun dışında kekik salataları ve inanılmaz kuru patlıcan dolmaları da var salata büfesinde. Salata tabağınızı tarttırıp, hemen sol tarafa doğru yöneliyorsunuz. Orada da çeşit çeşit sıcak yemeklerle karşılaşıyorsunuz. Aşçıbaşına yemeklerin ne olduğunu sormaktan çekinmeyin, hepsini teker teker açıklamaya o kadar alışmışlar ki… Ekşili kebap, benim için, bütün zamanların favorisi. Fakat bu sefer gittiğimde Analı Kızlı denedim, o da zaten, ekşili köfteye çok benziyor, köftelerin boyutları değişik yalnızca. Yuvarlamaları mutlaka denenmeli. Bir çok yemeklerinde olduğu gibi, hafif ekşimsi tat, çok yakışıyor, bu yoğurt, bulgur köftesi ve kuzu etinden oluşan çorbaya. Bulgur pilavı her zaman çok sevdiğim bir şey olmuştur. Çiya’nın bulgur pilavında ise bir ayrı lezzet olduğunu söyleyebilirim, sanırım kullandıkları yağdan dolayı. Bunlar orada sürekli bulabileceğiniz yemekler, ama mevsime, hatta güne göre değişen, pek çok orijinal yemekle de karşılaşabilirsiniz. Vişneli kebap, Cacıklı Arap Köftesi, Enginar Dolması bunlardan bazıları…

İçeceklere gelince, mayhoş-tatlı tadları, rengarenk görüntüleriyle, şerbet içmek çok keyifli. Demirhindi, Sumak, Karadut arasında karar vermek zor. Karadut biraz fazla tatlı, ben genelde daha ekşi olan sumak şerbetini tercih ediyorum. Yemek üstüne ise kekikten yapılan zahter çayı, ilk yudumdan itibaren, midenizi kuş gibi hafifletecek.

Çiya’da çalışanlar son derece sempatik, güleryüzlü, bir çoğu da oldukça gençler. Hiçbir sorunuza cevap vermekten kaçınmıyorlar. Fakat servis pek hızlı değil, özellikle kalabalık saatlerde yemeklerinizi azıcık beklemeyi göze almanız gerekebiliyor. Çok açsanız, salata tabağını kalabalık tutmak iyi bir fikir. Fiyatlara gelince, çok ekonomik olduğunu söyleyemeyeceğim. Genelde kişi başı 25 YTL gibi bir hesap geliyor.

Son olarak tatlılardan bahsetmezsek olmaz. Cennet Çamuru mu desem, domates, patlıcan tatlılarını mı önersem, yoksa şöbiyetten şaşmasam mı bilemiyorum. Geçen gittiğimde, Cennet Çamuru aklımı çeldi, onu anlatayım bari. Bu tatlı kadayıf hamuru,sahan kaymağı,tarçın,şekerle yapılıyor. Hem görüntüsü, hem lezzeti harika. Hem de içinizi bayacak kadar tatlı değil. Domates, patlıcan tatlıları ise, isimlerinden beklediğinizden çok daha iyi çıkacak, emin olabilirsiniz.

Çok güzel bir de internet siteleri var. http://www.ciya.com.tr adresinden, yemekleriyle ilgili daha detyalı bilgilere, daha güzeli, wallpaper yapmak isteyebileceğiniz kadar güzel yemek fotoğraflarına ulaşabilirsiniz.

Adres: Caferağa Mah. Güneşlibahçe Sk. No:43 Kadıköy - İstanbul Tel: (216) 330 31 90

Küçük Gurme

Küçük Gurme, şimdiye kadar Moğol restoranı da yazdı, İtalyan fast-food’u da, ama hepsi bir yere kadar… Bir noktadan sonra kan çekiyor, toprak çekiyor. Baba tarafı Diyarbakırlı olan, babaannesinin yöresel Diyarbakır yemeklerini hiçbir şeye değişmeyecek olan Küçük Gurme’nin yolu Tavacı Recep Usta’ya düşüyor.

Aslında Recep Usta’yı yeni duymuş değilim, Suadiye sahil yolundaki şubelerinin önünden her geçişimde iç geçirmekle beraber, Etiler’e gelene dek deneme fırsatı bulamamıştım. Bu kadar yakınıma gelince de denemeden duramadım tabi. Recep Usta’nın kapısından içeri girdiğiniz anda, farklılık gözünüze çarpıyor. Dekorasyonda önemli bir orijinallik olmasa da, ferah, güzel aydınlatılmış bir mekanla karşı karşıyasınız. Asıl farklılığı ise çalışanlarında. Etiler restoranlarının, özellikle de kebapçıların çoğunda karşınıza çıkan, insanı yapmacık ilgileriyle bunaltan garsonlara Recep Usta’da rastlamıyorsunuz. Hepsi son derece güleryüzlü, hoş sohbet, ilgili ama kesinlikle abartıya kaçan bir ilgi değil bu. Her hallerinde bir efendilik var. Bu da yemeklerinin tadını hakkıyla çıkarma fırsatı sunuyor misafirlerine.

Yemeklere gelince, Recep Usta tam bir kolestrol cenneti. Her yemekleri et, et ve yalnızca et üzerine. Fakat benim daha önce hiç bir yerde tatmadığım güzellikte, yumuşacık, lokum kıvamında etlerden bahsediyorum. Kendimizi durduramadık neredeyse herşeyden yedik. Bir o kadar da onlar ikram ettiler, sonuç, çıkışta pantalonlara sığmayan bir göbek oldu. Gördüklerimi bırakır, yediklerimi anlatırsam, masaya oturur oturmaz önünüze gelen bol ekşili roka salatası ve Gavurdağı’nı andıran Bostane’yle başlamam gerekir. Bunlar menüde bulup bulabileceğiniz tek etsiz yiyecekler. Hemen ardından haşlama içli köfteler ve ekşili kuru patlıcan dolması geliyor. İçli köfteler babaanneminkiler kadar olmasa da, dışarıda yediğim en iyi içli köftelerdi. Tek problemi dışının azıcık kalın olmasıydı. Patlıcan dolmaları ise kusursuzdu. Bir de gümüş kaselerde, küçük kepçelerle gelen bol köpüklü yayık ayranı vardı ki Susurluk’ta bile öylesini içmemiştim.

Ana yemeklere gelince, adından da belli olacağı gibi Tavacı Recep Usta’nın en büyük numarası, tava. Geniş saclarda gelen kuzu tava ve pirzola tavalarını denedik. Çiğnemeye harcıyacağımız enerji bize kaldı. O kadar yumuşaktı etler. Yetmedi bir de kaburga şiş söyledik. İki kişilik gelen içi pilavla dolu Kaburga dolmasında da aklımız kaldı. Onu da bir dahaki gidişimizde denemeyi düşünüyoruz.

Tavacı Recep Usta’da ne kadar yerseniz yiyin, tatlıya ufak bir yer ayrımanızı tavsiye ederim. Dondurmalı irmik helvası zaten ikram olarak geliyor, bir de buram buram tereyağı kokularıyla gelen künefeyi deneyin. Son noktayı da, gümüş ibriklerde ikram edilen mırrayla koyarsanız, masadan mutluluktan sarhoş halde kalkacağınıza garanti verebilirim. Ama mırranın ikram edildiği fincanı masaya koymaya kalkmayın sakın. Çünkü bu ağa olduğunuzun işareti sayılırmış. Mırra, soğuması için biraz çalkalandıktan sonra, tek dikişte içilecek.

Bu arada herşeyi yiyip de hesabı istediğimizde ise ayrı bir şaşkınlık bizi bekliyordu. Yerken insanlık sınırlarını aştığımıza göre, Recep Usta da hesapta insaniyeti bir kenara bırakır diye düşünüyordum. Fakat sonuç hiç de beklediğimiz gibi olmadı. Neredeyse bütün menüyü yememize rağmen, kişi başı 40 YTL hesap ödedik. Ki normal şartlarda kişi başı 25 YTL’ye gayet güzel doyup da masadan kalkmak mümkün. Bana özellikle Etiler şartlarında çok makul bir rakam gibi gözüktü. Recep Usta’ya ilk gidişim oldu ama belli ki son gidişim olmayacak.

http://www.tavacirecepusta.com

Suadiye Şubesi: Yazmacı Tahir Sok. No:22 Sahilyolu/Suadiye
Tel: 0216 464 36 71

Etiler Şubesi: Nispetiye Cad. Lavinia Sok. No: 2 Levent
Tel: 0212 280 04 24

Küçük Gurme