Küçük Gurme

Bugün sitedeki yazıların kategorilerini düzenliyordum, fark ettim ki, dışarıda yediklerimle olmasa bile, evde yaptıklarımla, baya vejetaryen dostu bir blogger haline gelmişim. Açıkçası kendimde henüz et yemeyi bırakacak iradeyi göremiyorum. Ama günümüzde hayvanların, tabağımıza gelmeden önce, ne şartlar altında yetiştirilip, öldürüldüğünü düşünürsek, et tüketimimizi ne kadar azaltırsak o kadar iyi.

Vejetaryenlik, insan doğasına düşündüğümüz kadar da ters değil üstelik. Örneğin, insanları diğer etobur hayvanlarla karşılaştırdığımızda, çene yapılarından, bağırsak uzunluklarına, mide asit oranından, kolestrol problemine kadar pek çok fizyolojik özelliğimizin otobur hayvanlarınki ile uyuştuğunu görebiliriz. Doğadaki diğer etobur hayvanların yapıları, eti pişirmeden çiğneyebilecek, öğütebilecek ve sindirebilecek, sonunda da kolestrol gibi bir problemle karşılaşmadan yaşayabilecek şekilde gelişmiştir. İnsanlar ise, ancak ateşin bulunması sonrasında yaygın olarak et yiyebilir hale gelmişlerdir.

Fakat eti pişirerek yemeye başlamamızın üzerimizde ciddi bir evrimsel etkisi olduğunu da göz ardı edemeyiz. Beynimizin gelişmesi, yemek yemeye ayırdığımız sürenin azalması, çene yapımızın eskiye göre iyice küçülmesi gibi etkileri olmuş bunun. Şu anda geldiğimiz noktada etten alacağımız, protein, B12, D vitamini, demir ve kalsium’u dengelemek için maksimum çaba sarf etmezsek, unutkanlık başta olmak üzere bir sürü bir sürü problemle karşılaşabiliyoruz. Fakat vejetaryen olmaya karar veren birinin, bu eksikliği telafi etmesi de mümkün.

Örneğin Closet Cooking‘den bulduğum bu tarif, içerdiği bol miktarda bakliyatla, protein ihtiyacınızı karşılamanıza yardımcı olabilir.

Malzemeler:

- 4 adet havuç (soyulmuş ve halka şeklinde kesilmiş)

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 su bardağı bulgur (orijinal tarif quinoa isimli bir kuzey amerika tahılı kullanıyor)

- 2 su bardağı kaynar su (sebzeli bulyonla tatlandırabilirsiniz)

- 1 su bardağı haşlanmış nohut (konserve de kullanabilirsiniz)

- 1/4 su bardağı kuru üzüm

- 1/4 su bardağı çam fıstığı

- 1 avuç kıyılmış maydanoz

- 1 limonun suyu

- 2 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çay kaşığı safran, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı zencefil, 1 çay kaşığı tarçın, 1/4 çay kaşığı kakule, 1 çay kaşığı yeni bahar karışımı

- Tuz-biber

Yapılışı:

1) Zeytinyağına buladığınız havuç dilimlerini, bir fırın tepsisine yerleştirip, üzerine baharat karışımınızın bir yemek kaşığını dökün.

2) 200 C ısıtılmış fırınınızda 20-30 dakika kadar pişirin. Arada eşit pişmediklerini fark ederseniz, döndürebilirsiniz.

3) Bu sırada iyice yıkadığınız bulgurların üzerine, kaynar suyu ve 2 yemek kaşığı baharat karışımınızı döküp, bulgur tüm suyu çekinceye kadar, yaklaşık 15 dakika bekleyin.

4) Havuçları, bulguru, haşlanmış nohutları, üzüm, çam fıstığı ve maydanozları geniş bir kasede karıştırın.

5) 2 yemek kaşığı zeytinyağı, limon suyu, 1 çay kaşığı baharat karışımı, tuz ve biberleri de ekleyip, küçük kaselerde servis yapın.

Not: Aşağıda deneyimlerinden yola çıkarak, tarife çok değerli katkılarını sunan arkadaşlarım var. Dikkate almanızı tavsiye ederim.

Kimler mercimek köftesi seviyor, parmakları görelim. Ben şahsen güzel mercimek köftesi için ruhumun bir kısmını pazarlığa açabilirim. Mesela şu yukarıda görmüş olduğunuz yavrucaklar, aynı gün içinde yapılmış olanların yalnızca yarısı olmakla birlikte, iki kişi tarafından iki gün içerisinde tüketilmiştir, buyrun gerisini siz düşünün.

Malzemeler:

- 1 su bardağı kırmızı mercimek

- 3 su bardağı su

- 2 su bardağı ince bulgur

- 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 adet küp küp doğranmış kuru soğan

- Keyfiniz ne kadar isterse o kadar yeşil soğan (ben baya az kullandım)

- 3 yemek kaşığı salça (biber ya da domates olabilir)

- İnce doğranmış marul, roka, nane, maydanoz ve bilimum yeşillik

- Kimyon, pul biber, yenibahar, tuz, karabiber

- 1 küp şeker

- Bir avuç ceviz

Yapılışı:

1) Mercimekleri bir süzgeçe koyup bolca yıkayın. Ardından orta boy bir tencere içerisinde, suyunu çekene kadar, ama hafif de ıslak kalacak gibi, yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin.

2) İnce bulgurla, pişmiş mercimekleri karıştırıp, üzerini kapatarak,  yarım saat kadar dinlenmeye bırakın.

3) Küp doğranmış soğanları, zeytinyağı, tuz ve bir küp şekerle birlikte, pembeleşene kadar pişirin. Salça ve yarım su bardağı su ekleyerek, kaynamaya bırakın.

4) Salçalı-soğanlı karışımı, bulgur-mercimek ikilisiyle karıştırın.

5) Karışım biraz daha dinlenip, hafif soğuduktan sonra, baharatları ekleyip, yoğurun. En son ceviz ve yeşillikleri ekleyip, macun kıvamına gelmiş karışımdan yassı köfteler yapıp, limon ve yeşilliklerle beraber servis yapın.

Kurban Bayramı da yaklaşırken, kuzu etli geleneksel bir tarif vereyim dedim. Keşkek babamın özel tariflerindendir. Galiba her yörede de farklı yapılıyor. Bizim yaptığımıza benzer bir tarife pek rastlamadım daha önce. Bazısı etsiz, bazısı kişnişsiz, bazısı da soğansız yapıyor. Ben bizim tarifi vereyim, siz kendi damak tadınıza göre istediğiniz değişikliği yaparsınız artık.

Malzemeler:

- 1/2 kilo aşurelik buğday

- 1 kilo kemikli kuzu gerdan

- 2 çorba kaşığı tereyağı (küp doğranmış)

- 2 büyük soğan (ince doğranmış)

- 2 çorba kaşığı dövülmüş tane kişniş

- 2 küp şeker

- Tuz, karabiber

Yapılışı:

1) Buğdaylar ve etleri düdüklü  tencerede, yaklaşık 5-6 su bardağı suyla haşlayınız. Düdüklüde yaparsanız, 20 dakika yetecektir, fakat ağır ateşte, normal tencerede pişirirseniz daha iyi olur.

2) Buğdaylar, etin jelatiniyle risotto kıvamına gelecektir. Daha sonra, etlerin kemiklerini ayırıp, küçük küçük didikleyerek, tekrar tencereye atınız.

3) Suyunu çekene kadar, ağır ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Dibinin tutmamasına dikkat edin.

4) Daha sonra ayrı bir tavada, tereyağında soğanları, 2 küp şekerle beraber kavurun.

5) Bir yandan kişnişleri bir havanda dövün.

6) Keşkeği önceden hafifçe ısıttığınız genişçe bir servis tabağına alıp, üzerine soğanlı tereyağını ve kişnişleri koyup servis yapın.

Kışa doğru emin adımlarla ilerlerken, grip salgınına yakalananlara, yakalanmak istemeyenlere, üşüyenlere, acıkanlara birebir bu çorba… İçinde yok yok… Babam yapmış, ellerine sağlık…

Malzemeler:

• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 kereviz ve yaprakları, sapı
• 1 havuç
• 2 patates
• 1/2 su bardağı pirinç
• 1 soğan
• 4-5 bardak su
• 1-2 yemek kaşığı tereyağı
• 1-2 kaşık zeytinyağı

Yapılışı:

1) Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayıp, küp şeklinde doğrayın.

2) Mercimek ve pirinçleri iyice yumuşayana kadar pişirin.

3) Başka bir tencerede, zeytinyağında, önce soğanı, sonra diğer sebzeleri kavurun.

4) 4-5 bardak suyu kaynatıp, içine mercimek-pirinç karışımını ve sebzeleri ekleyin. Hepsi iyice yumuşayana kadar pişirin.

5) Bütün karışımı blenderdan geçirip, süzün.

6) Üzerine tereyağında çevrilmiş, kuru nane ve limonla servis edin.

Nedense, havalar soğudukça bende bakliyata ilgi artıyor. Her seferinde de, neden daha sık yapmıyorum diye düşünüyorum. Diğer bakliyatı, önceden ıslatma işi zor geliyor sanırım, ama mercimek yaparken geceden ıslatmasanız da, olur. Üstelik isterseniz suyunu biraz arttırıp, çorba olarak da servis edebilirsiniz bu yemeği.

Malzemeler:

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1/2 su bardağı erişte
• 2 küçük patates
• 1 soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 4 bardak su (tercihen et suyu)
• Kuru nane
• Zeytinyağı ve tereyağı

Yapılışı:

1) Mercimekleri üzerini kaplayacak kadar suda, yumuşayana kadar, yaklaşık 30-40 dakika haşlayın.

2) O sırada, küp doğradığınız soğanları, salça ve 1-2 kaşık zeytinyağında kavurun. Ardından yine çok küçük doğranmış patatesleri ekleyip, kavurmaya devam edin.

3) Üzerine, 4 bardak su ve kaynadıktan sonra erişteleri koyup, yaklaşık 8-10 dakika pişmeye bırakın.

4) Yumuşayan mercimeklerin suyunu süzüp, tencereye ekleyin.1-2 dakika daha kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Üzerine tereyağında azıcık çevirdiğiniz naneleri ekleyip, servis edin.

Lorel ile Hardi, Tom ve Jerry gibi vazgeçilmez bir ikilidir, pilav ile kuru fasulye… Arada bir İzel-Çelik-Ercan gibi (gerçi onlar dağıldı) turşu kardeşleri de eklenir. Kış aylarının en önemli menülerinden biri haline gelirler. E, her dakika da sushi, moules mariniere yiyemeyeceğimize göre, Küçük Gurme’ye de tariflerini vermek düşer. Benim bu seferki kuru fasulye-pilav ikilim o kadar başarılı olmadı itiraf etmem gerekirse, biraz az pişmiş, al dente usulü yemek zorunda kaldık. Size hatalarımdan çıkardığım dersleri de yazayım en iyisi…

Malzemeler:

• 2 su bardağı kuru fasulye
• 2 kaşık domates salçası
• 2 kaşık tereyağı (sıvı yağ da olur)
• 1 küp şeker
• 2 soğan
• Sucuk
• Kimyon

Yapılışı:

1) Fasulyeleri üzerlerini kaplayacak kadar kaynar su içinde en az 6-7 saat bekletin. Yapabiliyorsanız 1-2 defa suyunu değiştirin ve son seferde bir çay kaşığı kimyon ekleyin, bu fasulyenin gazının azalmasına yardımcı olacaktır. Daha sonra fasulyeler yumuşayana kadar, yaklaşık 40 dakika, 5 bardak suda haşlamalısınız. (Ben bu süreyi baya kısa tuttum ne yazık ki)

2) Fasulyeler pişerken, bir kenarda tereyağını eritin. Soğan Doğrama Teknikleri 101 yazımda gösterildiği gibi soğanları küp küp doğrayıp, üzerlerine salça, şeker ve tuzu da ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine sucukları ekleyin.

3) Fasulyeler piştikten sonra içine sucuklu karışımı dökün ve yaklaşık 40 dakika daha pişirin. Yanında pilav ve turşuyla servis edin.