Küçük Gurme

Artık İstanbul’da da bir sürü Japon restoranımız olduğuna göre Tempura gibi kelimelere hepimizin kulağı daha aşina hale gelmeye başladı. Oysa Japonların çoğunlukla sebze, balık ve deniz ürünü kızartmaları için kullandıkları bu terim, eski bir Portekiz geleneğine dayanıyor. Katoliklerin kutsal günlerinde et yerine tükettikleri balık ve sebzeleri katlanılabilir hale getirmek için kullandıkları bu yöntemin, 15. ve 16. yüzyıllarda, Muramachi döneminde Portekizli Cizvit rahipler tarafından Japonya’ya tanıtıldığı düşünülüyor.

Bana ise komşu mutfakta yemek yapan Japon arkadaşlarım tanıttılar. Sağolsunlar ayrıntıları ve değişik çeşitleriyle nasıl yapacağımı göstermekle kalmayıp, bir de üstüne yaptıklarını elleriyle yedirdiler. Ben de “Bana bir tempura yedirenin kırk yıl kölesi olurum” diyerek, onlara Türk yemeği yapma sözü verdim. Tepkilerini gerçekten çok merak ediyorum.

Malzemeler:

- İnce doğranmış sebzeler (Patlıcan, Kuşkonmaz, Kabak, Tatlı Patates, Havuç ve Tatlı Patatesler kullandık)

- Karides

- 250 gr un, 150 gr mısır unu ve 1 çay kaşığı kabartma tozu karışımı (en az yarım saat buzlukta tutmanız gerekiyor bunu)

- 250 ml buz gibi soda (bira da olabilir)

- 1 yumurta sarısı

- 2 su bardağı ayçiçek yağı

Yapılışı:

1) Malzemeler kısmında da söylediğim gibi, un, mısır unu ve kabartma tozunu yarım saat kadar buzlukta tutun.

2) Unlu karışımın yarısını, soğuk soda ve yumurta sarısıya, bir kaç saniye karıştırın. Burada püf noktası çok fazla karıştırmamanız. Karışımı soğuk tutmak istiyorsanız, buzlu bir kabın içerisine yerleştirebilirsiniz. Ki karışımı soğuk tutmanız oldukça önemli başka bir ayrıntı.

3) Sıvı yağınızı derin bir tencereye (ya da varsa fritözünüze) koyup iyice ısındığından emin olun. Tahminen 10 dakika sürmesi gerek yeterince ısınmasının. Ufak bir parça unlu karışımı yağın içerisine atıp, hemen kızarıp kızarmadığına bakarak kontrol edebilirsiniz.

4) Ardından sebzeleri ve karidesleri önce un, mısır unu ve kabartma tozu karışımına, sonra sodayla birleştirdiğiniz karışıma batırıp, kızgın yağın içerisine atın. Kızaran malzemeleri kağıt bir havlunun üzerinde bekletin.

5) Tatlı patatesleri ayrı bir tabağa çıkarıp, üzerine azıcık tarçın serperek yiyebilirsiniz. Baya değişik oluyor.

Eylül ayında Elif’in doğumgününü yaklaşık 40 kişiyle birlikte bahçede yemek yiyerek kutlamıştık. Tabi çıldırmak üzereydik bu kadar insan nasıl doyacak diye. Bir de bunların vejetaryeni var, Hintlisi var, karbonhidrat diyetinde olanı var. Hangi birine ne yedireceğiz derdiyle, gözümüz dönmüş gibi, bildiğimiz bütün yemekleri yapıyorduk. Minicik yurt mutfağı her tarafından ayrı yemek kokuları saçan fabrika gibi bir şeye dönmüştü. O ara, artık iyice kendini kaybetmiş olan Elif’in, yumurtaları çırpmaya başladığını gördüm. Bir yandan patlıcan közlerken, bir yandan da omlet mi yapacak, ne yapacak diye onu izliyordum ki, ortaya mükemmel bir tortilla çıktı.

Malzemeler:

- 5 yumurta

- 3 patates (soyulmuş ve küp küp doğranmış)

- 2 kabak (küp küp doğranmış)

- 1 yeşil, 1 kırmızı, 1 sarı biber (küp küp doğranmış)

- 1 soğan (küp küp doğranmış)

- 200 gr mantar (küp doğranmış)

- 1 yemek kaşığı un

- 1/4 su bardağı süt

- 1 su bardağı zeytinyağı

- Tuz

Yapılışı:

1) Zeytinyağının 3/4′yle, derin bir kızartma tenceresinde önce patates ve soğanları iyice kızartın, ardından biberleri ve mantarları ekleyin, en son da kabakları koyun. Hepsi aynı anda tencereye sığmayacak ya da iyi pişmeyecek gibilerse, bir kısmını kağıt havlunun üzerine çıkarıp, biraz zeytinyağı ilavesiyle diğer sebzeleri boş tencerede kızartabilirsiniz.

2) Geniş bir kasede yumurtaları, sütü, unu ve tuzu bir mikser ya da el blender’ı yardımıyla karıştırın. Ardından çırpılmış yumurtaların içine sebzeleri koyup, iyice karıştırın. Üzerlerini bir spatula yardımıyla düzleştirip, 5 dakika dinlenmeye bırakın.

3) Zeytinyağının geri kalanını kızartma tenceresine döküp, yumurtalı sebzeleri üstleri açık olarak, yaklaşık 5-10 dakika pişirin. Ardından tencereyi 200 derece ısıtılmış fırına atıp, bir 5 dakika da orada pişirin.

4) Sonra tencerenin üzerine bir tabak yerleştirip, ters çevirin.

Ben parmesanlı tavuklarımı yaparken, Ali de spesyal yemeği olan Fırında Sebzeli Tavukla uğraşıyordu.

Malzemeler:

- 4 parça tavuk budu

- 1 adet kabak

- 1 adet patlıcan

- 1 adet soğan

- 2 adet domates

- 2 adet renkli biber

- 2 adet patates

- Salça

- Kekik, nane, fesleğen, maydanoz

Yapılışı:

1) Bütün sebzeleri doğrayın.

2) Alüminyum folyo ile kapladığınız bir fırın kabına önce sebzeleri, sonra tavukları yerleştirin.

3) Ayrı bir kapta, domates salçasını, biraz sıcak su ve baharatlarla karıştırıp, tavukların üzerine dökün.

4) 200 C ısıtılmış fırında yarım saat kadar pişirin.

Küçük Gurme’nin Facebook sayfasından lahanalı tarif rica eden Feryal için yazıyorum bunu. Şüphesiz ki lahana, sevenleri için sayısız faydaları olan bir sebze. Bağışıklık sisteminizi güçlendiriyor, zayıflamanıza yardımcı olduğu gibi rivayetler var, sonracığıma, öksürüğe, kansızlığa birebir. Sarmasından sonra en sevdiğim lahanalı tarif ise, Borscht çorbası. Rus mutfağının en ünlü yemeklerinden olan bu çorbanın değişik versiyonları var. Yeşili, kırmızısı, moru, etlisi, etsizi var mesela. Bizim evde geleneksel olarak kırmızı soslu, etsiz olanı pişer. Siz içine pancar ekleyerek mor versiyonunu da yapabilirsiniz.

Malzemeler:

- 4 adet küp doğranmış patates

- 2 adet küp doğranmış havuç

- 2 yemek kaşığı domates (ya da biber) salçası

- 1 adet ince kıyılmış beyaz lahana

- 1 adet küp küp doğranmış soğan

- 1 demet ince kıyılmış maydanoz

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 5 su bardağı et suyu

- 1 limonun suyu

- 1 yemek kaşığı şeker

- Üzerine eklemek için ekşi krema ya da yoğurt

Yapılışı:

1) Zeytinyağını ısıtıp, salçayı ekleyin. Biraz karıştırdıktan sonra önce soğanlar olmak üzere, diğer sebzeleri de ekleyin.

2) Ardından et suyunu, tuz, şeker ve limon suyunu ekleyip, yaklaşık yarım saat kadar, patates ve havuçların iyice yumuşadığından emin olana kadar pişirin.

3) Maydanoz ve kremayla birlikte servis edin.

Tamam, evet, ben de farkındayım bayadır yazmıyorum. Sonra da kalkıp zeytinyağlı bezelye gibi tırt bir yemekle geliyorum. Ama devamı gelecek, hepinizin huzurunda izci sözü veriyorum… Siz de azıcık idareli okuyun, yardımcı olun, bu aralar çok büyük gruplara yemek yapıyorum yaptığımda, daha fotoğraflarını çekemeden silip süpürüyorlar, piranalar gibi.

Neyse efendim, dediğimiz gibi bezelye son derece tatsız, tuzsuz bir sebze. Ama yaşadığım mahrumiyet bölgesinde kendisine Abdurrahman Çelebi diyoruz. Üzerine 6 kaşık şeker eklerseniz, strafor da pişirseniz güzel oluyor zaten. Sözü fazla uzatmadan hemmen tarifimize geçiyoruz.

Malzemeler:

- Bir paket donmuş bezelye (tazesi olsa daha bile güzel)

- İki adet havuç

- Bir çay bardağı zeytinyağı

- 6 tatlı kaşığı şeker

- Bir diş sarmısak

- Bir soğan

- Yarım limon suyu

Yapılışı:

- Zeytinyağını derin bir tencereye koyun. Biraz ısındıktan sonra üzerine ince çentikler attığınız sarmısağı ve bütün haldeki soğanı kavurun.

- Üzerine küp şeklinde doğradığınız havuçları, daha sonra da bezelyeleri ekleyip biraz daha kavurun.

- Limon suyunu, şekeri, bir tatlı kaşığı tuzu ekleyin.

- Yaklaşık 20 dakika, havuçlar yumuşayana kadar pişirin.

İşte bu da, sebze çorbasının ilhamı olan kerevizimiz…

Malzemeler:

• 3 adet kereviz
• 3 adet patates
• 3 adet havuç
• 5-6 tane arpacık soğan (ya da 1 adet normal soğan)
• 1 diş sarmısak
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 portakalın suyu
• 1 limonun suyu
• Biraz konserve bezelye (opsiyonel)
• 3 küp şeker

Yapılışı:

1) Arpacık soğanları ve üzerine çizikler attığınız sarmısağı, zeytinyağında kavurun.

2) Küp doğradığınız kereviz, patates, bezelye ve havuçları ekleyin.

3) Üzerine limon suyunu koyup, 5-10 dakika kavurun.

4) Ardından, portakal suyu ve 2-3 bardak da su ilave edin.

5) Şeker ve tuzunu unutmayın.

6) Patatesler yumuşayana kadar, kısık ateşte pişirin.

7) Soğutup, servis yapın.

Kışa doğru emin adımlarla ilerlerken, grip salgınına yakalananlara, yakalanmak istemeyenlere, üşüyenlere, acıkanlara birebir bu çorba… İçinde yok yok… Babam yapmış, ellerine sağlık…

Malzemeler:

• 1 su bardağı kırmızı mercimek
• 1 kereviz ve yaprakları, sapı
• 1 havuç
• 2 patates
• 1/2 su bardağı pirinç
• 1 soğan
• 4-5 bardak su
• 1-2 yemek kaşığı tereyağı
• 1-2 kaşık zeytinyağı

Yapılışı:

1) Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayıp, küp şeklinde doğrayın.

2) Mercimek ve pirinçleri iyice yumuşayana kadar pişirin.

3) Başka bir tencerede, zeytinyağında, önce soğanı, sonra diğer sebzeleri kavurun.

4) 4-5 bardak suyu kaynatıp, içine mercimek-pirinç karışımını ve sebzeleri ekleyin. Hepsi iyice yumuşayana kadar pişirin.

5) Bütün karışımı blenderdan geçirip, süzün.

6) Üzerine tereyağında çevrilmiş, kuru nane ve limonla servis edin.

Klasik Belçika yemekleri serime devam ediyorum, kendimi durduramıyorum… Sıradaki yemeğimiz tavuktan başka, balık ve etle de yapılabilecek bir Flaman yemeği olan Waterzooi. Geleneksel olarak, yalnızca karnabahar, kereviz, soğan gibi beyaz renkli sebzelerle yapılan Waterzooi, günümüzde yeşil, turuncu demeden her sebzeyle yapılabiliyor. İşte 6 kişilik tarifimiz…

Malzemeler:

• 4 adet ince uzun kesilmiş kereviz sapı (Allahım, Belçikalılar ne kadar seviyorlar şu kerevizi)
• 4 adet ince uzun kesilmiş havuç
• 1 demet ince kıyılmış maydanoz
• 6 kemiksiz tavuk göğsü
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 3 adet ince kıyılmış arpacık soğanı
• 250 gr ince doğranmış mantar
• 1 sap ince doğranmış pırasa
• 1 diş ezilmiş sarmısak
• Bir tutam maydanoz
• 1 yumurta sarısı
• 2 çorba kaşığı un
• 6 çorba kaşığı krema
• 3 çay kaşığı limon
• 2 küçük haşlanmış patates (bütün halde)
• 1 bardak beyaz şarap

Yapılışı:

1) Sebzeleri julien kesip, üzerine limon ve tuz ekleyin.

2) Tavukları tereyağında, iki tarafı da pembeleşecek kadar, 4-5 dakika kızartın.

3) Sebzeleri ekleyip, üzerine şarabın 1/4′ünü dökün. Şarap sebzeler tarafından emilinceye kadar pişirin.

4) Şarabın geri kalanıyla beraber, üzerlerini kaplayacak kadar su ilave edin. Kapağını kapatıp, yarım saat, kısık ateşte pişmeye bırakın.

5) Bu sırada krema, yumurta sarısı ve unu küçük bir tencerede çok hafifçe ısıtarak, sosunu hazırlayın.

6) Tavuğu tencereden çıkartıp, ateşin altını açın. Kremalı sosu ilave edip, koyulaşana kadar bir kaç dakika ısıtın.

7) Tavuğu geri koyup, maydanozla süsleyin. Yanında haşlanmış patateslerle servis edin.