Küçük Gurme

Pek muhterem Küçük Gurmeciler, bir önceki yazımda verdiğim ipucundan, dört gündür Shanghai’da olduğumu hatırlayacaklardır. Bu sabah bavulumda çeşit çeşit çay, fotoğraf makinamda bir sürü yemek fotoğrafı ve en güzeli “çok okuyan mı bilir, çok gezen mi” felsefesinden hareketle edindiğim yeni yeni bilgilerle birlikte vatana döndüm. Gitmeden önce “Yanında bol bol bisküvi götür” tavsiyesi verenlere inat, etik bulduğum herşeyi yedim. Ne kadar açık fikirli olmaya çalışsam da beğenmeyi başaramadığım bir kaç istisna haricinde, uzun zamandır bu kadar güzel yemeği birarada görmemiştim. Senelerdir, İstanbul da dahil olmak üzere dünya metropollerinde önümüze getirilen, hepsi birbirinin aynısı bulamaç kıvamında Çin yemeklerini unutun. İki restoran menüsünde aynı yemeği göremedim bile, o kadar çeşitli, o kadar zengin bir mutfak kültürleri vardı.

Neredeyse 4000 yıl geriye uzanan ve dünyanın en eski kültürlerinden biri olarak görülen Çin kültürünü anlamak için yeme-içme işlerine özel bir ilgiyle yaklaşmak gerekli diye düşünüyorum. Her yerde olduğu gibi, Çin’de de insanların ne yedikleri, tarihleri ve yaşayış şekilleriyle ilgili önemli ipuçları veriyor çünkü. Örneğin bugün menülerde görünce hayretle karşıladığımız, bana Macbeth’in cadılarından birinin iksir tarifini okuyormuşum izlenimini veren, yılan, köpek, kertenkele, kaplumbağa, ördek dili, domuz kulağı gibi malzemeler, Çin’in bir türlü çözülemeyen tarım problemleri ve kuraklık dönemlerinin etkisiyle, biraz da zorunluluktan mutfaklara girmiş. Şu anda bile inek, dana ve kuzu etlerinden daha yaygın olarak tüketiliyorlar.

Özellikle Mao’nun tarım politikalarıyla bu alan geliştirilmeye çalışılsa ve milyonlarca insan halen tarımla uğraşıyor olsa da, iklim problemleri sebze ve meyve yetiştirilmesini zorlaştırıyor. Güney’deki şehirlerde nispeten daha fazla çeşitlilik var, bambu kamışları, lotus kökleri, değişik yosun ve mantar çeşitleri, lychee, papaya, mango gibi egzotik meyvalar çoğunlukla güney bölgelerinde yetiştiriliyor.

Aylık ortalama 1000 yuan, yani yaklaşık 145 dolar’la yaşayan Çin nüfusu, uzun süre dayanmaları için bir çok besini kurutulmuş olarak satın alıyor. Özellikle deniz ürünlerindeki çeşitlilik inanılmaz.

Bu deniz ürünlerinin en ilginç, en nadir ve dolayısıyla en değerli olanları ise, yukarıda kilit altında gördüğünüz deniz hıyarları, köpek balığı yüzgeçleri ve kuş yuvaları. Kuş yuvasının, benzetme yöntemiyle konulmuş bir isim olduğunu düşünmüştüm önce, fakat kuşların topladığı ve ağızlarında öğüterek birleştirdikleri, yosun, karides ve küçük balıklardan oluşan, gerçek kuş yuvalarıymış bunlar. Genellikle, Güney Çin’deki mağaralardan oldukça tehlikeli yöntemlerle toplandıkları için fiyatları oldukça pahalı. Köpek balığı yüzgeçlerini ise, nesli tükenmekte olan hayvanları yemekle ilgili sorunu olmayanlarınıza bırakıyorum. Duyduğum kadarıyla pek bir tadı, tuzu da olmayan bu son derece pahalı yiyecekler, tıbbi faydaları olduğuna inanıldığı için ve yemeklere kattığı ilginç doku nedeniyle, Song Hanedanı’ndan beri tüketiliyorlarmuş. Deniz hıyarları ise, kendileri tatsız olsalar da, beraber pişirildikleri yemeğin tadını emerek, değişik dokularıyla yemeklere farklılık katıyorlar.

Tek bir malzemeyle yapılan Çin yemeği yok gibi bir şey. Taoizm’in etkisi olarak görülebilecek, bir denge, doğayla uyum, yin-yang dengesi takıntısı, meyvelerin, sebzelerin, tatlının, tuzlunun, ekşinin, baharatların vs. aynı yemeğin içinde bulunmasının hiç de garip karşılanmadığı durumlar yaratıyor.

Klasik bir akşam yemeği 6-13 çeşit yemekten oluşuyor. Özellikle ritüellerine önem veren Çinlilerle beraber yemek yiyorsanız, dikkatli olmanız gereken bazı noktaları hatırlatmakta fayda var. Her ne kadar çoğunlukla yabancıların gaflarına karşı hoşgörülü olsalar da, mianzi yani yüz denen kavram, bazı davranışlarınızın ayıp karşılanmasına ve kırılmalarına neden olabiliyor. Örneğin herhangi bir yemekten tatmazsanız ya da alçakgönüllü görünmek için kendi yemeklerini sert bir şekilde eleştirmelerine ısrarlı iltifatlarla karşılık vermezseniz toplum içinde utanmalarına neden olabilirsiniz. Bu da size ömür boyu kin tutan Çinlilerle birlikte yaşamanıza neden olabilir.

Eğer bir yemeğe davet edildiyseniz, mutlaka siz de onları davet etmelisiniz. Hesap ödeme konusunda restoranla önceden anlaşmanızda fayda var, yoksa koşarak hesaba atlayabiliyorlar. Doyduğunuza ikna etmek için, tabağınızda bir parça yemek bırakmak, ev sahibiniz yemeğe başlamadan başlamamak, akşam yemeklerinde pilav ısmarlamamak gibi püf noktaları da var.

Shanghai izlenimlerim favori restoranlarımla devam edecek. O zamana kadar Küçük Gurme Facebook sayfasından fotoğraflara bakabilirsiniz.